Toate articolele (770 articole)

Sushilize
 (Jul 2017)
   462 vizite  0 comentarii   0 like

  Sushilize, cel mai nou concept de petrecere din oraș, revine pe Floreasca 55! Începând cu 27 iulie, în fiecare joi, de la ora 19:30, cei de la Chefs Experience te invită din nou să sushializezi! ;) Ce înseamnă asta? Pe scurt, atunci când iubitorii bucătariei ...

............................................citeste tot

Desertul verii: Melon Glace!
 (Jul 2017)
   325 vizite  0 comentarii   0 like

Dacă îți plac dulciurile, noul desert de vară de la Chefs Experience va deveni preferatul tău...încă de la prima linguriță! Restaurantul de pe Calea Floreasca nr. 55 ne surprinde din nou, cu un desert savuros și răcoritor, ideal pentru zilele toride: Melon Glace cu înghețată VEGAN...

............................................citeste tot

Garden party la tine acasă!
 (Jun 2017)
   728 vizite  0 comentarii   0 like

Ce poate fi mai potrivit în această perioadă a anului decât o petrecere în grădină, în aer liber alături de familie, prieteni sau colegi, una în care sa te bucuri de natură și de ultimele noutăți în materie de distracție? Imaginează-ți: Tu petreci, iar o echipa de profesioniș...

............................................citeste tot

Ce poti face sambata in Bucuresti?
 (Jun 2017)
   987 vizite  1 comentarii   0 like

Vara aceasta, SAMBATA se petrece la Chefs Experience la - Saturday Scoici vs Burgeri -  alaturi de prieteni si familie. Restaurantul de pe Calea Floreasca 55 a gasit ingredientele perfecte pentru a face dintr-o zi de weekend una memorabila. Cei care le vor trece pragul, pe parcursul intregii ...

............................................citeste tot

Summer treats
 (Jun 2017)
   394 vizite  0 comentarii   0 like

Vremea calduroasa vine cu pofta de inghetata, frozen drinks si vin roze! Probabil va amintiti de Burger si Scoici, restaurantul din Centrul Istroic care face furori de cateva luni in randul gurmanzilor si pofticiosilor de Burgeri savurosi si Scoici proaspete aduse de la Marea Neagra, gatite dupa ...

............................................citeste tot

Cele mai racoritoare frappe-uri pentru zilele toride de vara!
 (Jun 2017)
   384 vizite  0 comentarii   0 like

Ce faci cand ai bea o cafea pe terasa, insa afara sunt peste 25-30 grade? Optezi pentru un frappe, bineinteles! Dar parca ar merge foarte bine si ceva dulce langa...sau si mai bine... chiar in interior! Pe Floreasca la nr 55 gasesti cea mai racoritoare si delicioasa combinatie, ideala pentru ...

............................................citeste tot

Vine vara ...cu ce deserturi ne rasfatam?
 (May 2017)
   457 vizite  0 comentarii   0 like

Deserturile de vara trebuie sa indeplineasca cateva conditii: sa fie usoare, racoritoare, delicioase si daca se poate sa contina si ceva fructe proaspete, de sezon. Restaurantele s-au adaptat repede si au trecut deja la meniurile de sezon. Unul dintre restaurantele care si-a schimbat recent ...

............................................citeste tot

Ti-e dor de vacanta si de Grecia? Pana pleci, te poti bucura de experienta greceasca chiar in Bucuresti!
 (May 2017)
   1.147 vizite  0 comentarii   1 like

Grecia are o bucatarie cu traditie inradacinata in istorie si influentata timp de secole de culturile vecine din Turcia, Orientul Mijlociu si Balcani. Preferinta grecilor pentru o viata imbelsugata si dragostea pentru mancaruri simple, bine condimentate, sunt reflectate in modul in care ei prepara ...

............................................citeste tot

Schimbari fresh, sanatoase si colorate in meniurile restaurantelor din Bucuresti
 (May 2017)
   633 vizite  0 comentarii   0 like

Vara vine nu doar cu grade mai multe in termometre, ci si cu schimbari fresh, sanatoase si colorate in meniurile restaurantelor din Bucuresti.   Chefs Experience este unul dintre restaurantele care vine cu noutati in meniu, dar care pastreaza si preparate deja bine cunoscute celor care i-...

............................................citeste tot

Cele mai frumoase restaurante din București
 (Apr 2017)
   2.666 vizite  0 comentarii   1 like

Continuam sa enumeram cele mai frumoase restaurante din Bucuresti, liste pe care sa le salvati si pe care sa le consultati ori de cate ori vreti sa mergeti intr-un loc deosebit din oras. Am adaugat restaurantele si bistro-urile cu aer văratic, locuri cu lumina calda si cu multe elemente ...

............................................citeste tot

Draga Mama, anul acesta pregatesc eu masa de Paste!
 (Apr 2017)
   332 vizite  0 comentarii   0 like

Aluat, dospit, crema, faina, sarmale, drob, friptura….parca o auzi pe mama cum pregateste mancarea pentru masa de Sarbatori, iar tu ai vrea sa petreca timpul cu voi. Suprinde-o si fa-i cadou timp alaturi de familie, fiindca anul acesta de Paste, Manacarea de Acasa iti pregateste nelipsitele ...

............................................citeste tot

Cele mai frumoase restaurante din Bucuresti - editia de primavara
Restograf (Mar 2017)
   8.991 vizite  0 comentarii   0 like

Continuam sa enumeram cele mai frumoase restaurante din Bucuresti, liste pe care sa le salvati si pe care sa le consultati ori de cate ori vreti sa mergeti intr-un loc deosebit din oras. Revenim acum cu editia de primavara, asta pentru ca in oras au mai aparut cateva locuri demne de cel putin o ...

............................................citeste tot

Cand barurile au umor, notele de plata arata asa
 (Mar 2017)
   786 vizite  0 comentarii   6 like

Probabil momentul cel mai putin asteptat atunci cand iesiti la masa sau la un bar este cel in care vine nota. Vestea amuzanta de azi e ca un bar din Hunedoara a reusit sa transforme acest moment in una dintre cele mai asteptate clipe ale experientei de la ei din pub. Desi stim toti ca nu e nimic...

............................................citeste tot

Ce am invatat de la cei mai tari bucatari din serialul Chef's Table
Restograf (Mar 2017)
   517 vizite  0 comentarii   0 like

Chef's Table e una dintre cele mai frumoase creatii Netflix, un documentar despre unii dintre cei mai captivanti bucatari din lume. Mini-seria prezinta nu doar mancaruri si restaurante, dar si povestile unor oameni care au ajuns celebri, povestile unor oameni care realmente iubesc mancarea si care ...

............................................citeste tot

Cu ce preparate defileaza vedetele in pozele de pe Instagram
Restograf (Mar 2017)
   402 vizite  0 comentarii   0 like

Daca aruncati un ochi pe Instagram, e imposibil sa nu va intersectati cu niste poze cu mancare apetisanta. Fie ca vorbim de retete gatite acasa sau de creatiile unui restaurant, Instagram-ul e un cufar plin de poze cu preparate cat mai aranjate si dichisite. Fix pe acestea le-am cautat si noi pe ...

............................................citeste tot

Ce au mancat vedetele la gala Oscar 2017
Restograf (Feb 2017)
   266 vizite  0 comentarii   0 like

Gala Oscar are glam de la un capat la altul,  mai exact din momentul in care se paseste pe covorul rosu pana la petrecerea de dupa unde are loc si ospatul. An de an, in ultimii 23 de ani, Chef Wolfgang Puck s-a ocupat de meniul de la gala Premiilor Oscar, creand mereu preparate pe placul tuturor ...

............................................citeste tot

Reclama care a suparat comunitatea creatorilor de cafea artizanala
 (Feb 2017)
   620 vizite  0 comentarii   0 like

Nu e nicio surpriza faptul ca tendinta in lumea cafelei se indreapta tot catre ce inseamna artizanat, respect pentru boabele de cafea si plantatii, dar si grija pentru oamenii care muncesc sa ne aduca noua bautura magica in cesti. Ii spune "al treilea val al cafelei"(third wave coffee) si am ...

............................................citeste tot

Evenimente de Valentine's Day la restaurantele din Bucuresti
 (Feb 2017)
   1.163 vizite  0 comentarii   0 like

Marti, 14 februarie: un nou Valentine's Day, o noua ocazie de a va scoate jumatatea mai buna in oras la o cina romantica. Si, slava romantismului, exista destule evenimente in orasul asta la care puteti sa mergeti. Mai jos va prezentam cateva dintre cinele si evenimentele speciale de Valentine's ...

............................................citeste tot

Restaurante si cafenele in care puteti iesi la gustari bune cu prietenii
 (Feb 2017)
   2.481 vizite  0 comentarii   0 like

Gustarile sunt o componenta importanta a meniului unui restaurant, mai ales pentru grupurile de prieteni care vor sa iasa la o bere sau la un pahar cu vin si nu vor o cina ca la carte. Astfel, un platou cu gustari sau partea de "aperitive" e fix zona de interes pentru situatiile in care ati vrea "o...

............................................citeste tot

Cine este Salt Bae, bucatarul turc care a innebunit internetul
 (Jan 2017)
   2.213 vizite  0 comentarii   1 like

Bucatarul si proprietarul lantului de restaurante Nusr-et, Nusret Gökçe, a devenit un adevarat fenomen pe internet dupa ce a postat un clip in care sareaza o friptura. Clipul urcat pe contul sau de Instagram a strans peste 9 milioane de vizualizari in 3 saptamani, iar internetul s-a ...

............................................citeste tot

Cine este cea mai buna femeie chef din lume pe anul 2017
 (Jan 2017)
   521 vizite  0 comentarii   0 like

In mod surprinzator, titlul de The World’s Best Female Chef 2017 a fost castigat de o femeie dintr-o tara la care nu v-ati fi gandit nici intr-o mie de ani: Slovenia. Este vorba de talentata Ana Roš, chef la restaurantul Hiša Franko din Kobarid, Slovenia. Ea va primi titlul de The World’s...

............................................citeste tot

Primul restaurant in care toate preparatele au la baza AVOCADO
Restograf (Jan 2017)
   1.498 vizite  0 comentarii   3 like

Era doar o chestiune de timp pana cand cineva se hotara se deschida un restaurant cu preparate doar pe baza de avocado. Iar inceputul lui 2017 aduce si un candidat pentru aceasta miscare curajoasa: The Avocado Show, primul restaurant din Europa al carui intreg meniu e gandit in jurul acestui super...

............................................citeste tot

9 restaurante din Bucuresti in care te poti opri la o supa
Restograf (Jan 2017)
   2.680 vizite  0 comentarii   0 like

E sezonul supelor si al ciorbelor, momentul ala din an cand vrem sa intram intr-un loc calduros si sa ne bucuram de o supa fierbinte si aromata. Cumva e o pofta cu radacini din copilaria noastra, dar si o nevoie reala de a-i oferi corpului un cocktail de vitamine sub forma unor legume pasate sau ...

............................................citeste tot

Cele mai scumpe tipuri de branza
Restograf (Jan 2017)
   531 vizite  0 comentarii   0 like

Branza creeaza dependenta. Daca n-ati simtit asta pana acum sau nu v-ati dat seama, puteti sa va incredeti in specialisti, mai exact in oamenii de stiinta care au folosit Yale Food Addiction Scale si au ajuns la concluzia ca branzeturile chiar pot deveni un fel de drog. Asta pentru ca au in ...

............................................citeste tot

Jamie Oliver inchide sase restaurante din Marea Britanie, din cauza Brexit
 (Jan 2017)
   654 vizite  0 comentarii   2 like

Jamie Oliver intentioneaza sa inchida 6 dintre restaurantele sale cu specific italienesc din Marea Britanie. Celebrul bucatar a mentionat ca a luat aceasta decizie ca urmare a efectelor dezastruoase cauzate de #Brexit, printre care deprecierea lirei sterline ce a crescut costurile pentru ...

............................................citeste tot

  1   2  3  4  5  6
Afiseaza

Raftul cu carti: „Analiza senzoriala a produselor alimentare”



Tiberiu Cazacioc  (Jul 2013)
5.815 Vizualizarivizualizari
2 Comentariicomentarii
4 placut 
2 displacut 

 

Aceasta nu este o recenzie, este un pretext pentru cei care se considera degustatori consumatori. Sunt alegerile noastre privind hrana, rezultatul unui impuls ori doar portofelul ne anima? Pentru raftul cu carti utile in educatia gastronomica, am gasit la Anticariatul Artis de pe Calea Mosilor, o carte (tehnica la vremea ei, anul 1982), despre un subiect pe care cautam a-l lamuri de ceva timp. In „Analiza senzoriala a produselor alimentare”, autoarele, conf. dr. ing. Rodica Segal si ing. Irina Barbu, ne explica de ce gusturile nu se discuta. De ce am ales o carte care sa ne lamureasca cum stau lucrurile cu preferintele noastre alimentare? Pentru ca in prezent se vorbeste destul de mult despre degustatorii de vin (sau sommelieri), despre oenologi (creatorii de vinuri), despre maestri berari (vezi publicitate marci de bere). O alta discutie este aceea despre nevoia de a ne reconecta (in special tanara generatie) prin educatia gustului, la placerea de a ne hrani cu bucate gustoase. Un scop fiind acela de a repune in valoare gatitul acasa, bistrourile si restaurantele cu o bucatarie de valoare, si resursele din agricultura locala, de mica intindere. De fapt educatia gustului ar fi o re-alfabetizare a gustului romanilor pentru hrana de calitate, savuroasa. Chiar acum 30 de ani se spunea: “O problema centrala a intregii industrii este infaptuirea unei cotituri radicale in domeniul calitatii produselor” (sic! N.Ceausescu, 1982).

Simturile decid, nu noi?

Ce ne spune lucrarea despre care va povestesc? Preferintele fiecaruia dintre noi si prin urmare alegerea hranei, sunt determinate de calitatile senzoriale ale alimentelor. Daca avem senzatii placute (aroma, gust, culoare, consistenta), nu conteaza daca un aliment este curat preparat sau daca este nutritiv. Pentru noi, oamenii, decizia alegerii si acceptarii hranei este bazata pe combinatia dintre senzatiile transmise, receptate de organism, un pic educatie si placere! De aici incolo, putem spune ca, de felul cum alimentele ne incanta simturile, depinde – ghiciti? – starea noastra de sanatate. Suntem deci victimele placerilor noastre. Care se bazeaza pe 4 gusturi de baza: sarat, dulce, acru si amar.

Gustativ, olfactiv, vizual, tactil, auditiv

Analiza senzoriala are un trecut. Pana in anii ’80, in industria almentara, aprecierea alimentelor era privita sub aspectul calitatilor organoleptice. Experienta s-a acumulat, cunoasterea in domeniu s-a aprofundat si conceptul a fost inlocuit cu acela de calitati senzoriale ale alimentelor. Cartea „Analiza senzoriala a produselor alimentare” era in 1982 (editata la editura Tehnica) considerata „O prima prezentare, in tara noastra, a problemelor analizei senzoriale.”

Autoarele ne vorbesc in primul rand despre simturi si rolurile lor. Despre gust, miros, aspect, pipait, mai putin auzul. Simturile transmit senzatii, gustative, olfactive, vizuale, tactile. Ajunsi aici, sa facem un popas reflexiv: suntem constienti si in ce masura ne folosim cele 4 simturi cand mancam, pentru a ne insusi corect hrana? Daca citim in timpul consumarii hranei, evident, „mancam” doar cu 3 din 4 simturi. Daca suntem nevazatori, fara vederea culorilor si a aspectului hranei, am judeca doar cu celelalte simturi. Aceasta ar echivala cu intunericul total in incapere. O astfel de experienta gastronomica a fost incercata comercial, in Bucuresti, in lume, sau la lansarea unor inghetate premium brand. Daca suntem raciti si avem nasul si indisponibil, cu siguranta fara miros, nu avem parte de intelegerea completa a hranei. Putem spune deci, fara tagada, ca, fara sa stim, decizia noastra de a accepta si alege o hrana, un aliment, este determinata de folosirea celor 4-5 simturi. Este o functionalitate instinctuala frecvent amputata de obiceiurile moderne, avand ca efect o selectie nepotrivita de alimente. Hrana este culoare, aroma, consistenta. Sigur ca la aceasta se adauga contextul economic, nevoia, determinarea financiara, cultura culinara.

Elementele abordarii Segal-Barbu

Avem in fata un manual destinat industriei alimentare din timpul comunismului, plin de concepte, formule de calcul, descrieri de aparate de analiza, aparatura de laborator. Cele doua specialiste si-au impartit lucrarea de 296 de pagini in capitole care trateaza despre metoda analizei senzoriale, explica care sunt senzatiilor si rolul lor in analiza senzoriala a produselor alimentare, este detaliata metodologia analizei senzoriale, sunt enumerate conditiile si ce tehnica se foloseste in analiza senzoriala. Un capitol final ne spune despre procedurile de analiza instrumentala a calitatilor senzoriale, precum si cum anume se intepreteaza datele din cercetare. Nimic nou sub soare, dar interesant pentru ca avem in fata o carte de acum 30 de ani, din alt regim economic, si din ea aflam care este “Rolul analizei senzoriale in stabilirea preferintelor consumatorilor.” La nivel de stiinta lucrurile stateau corect, poate si la nivel de industrie? Mai prost a fost, in anii ce au urmat, cu oferta.

Disciplina

Dupa 30 de ani se poate spune ca analiza senzoriala este considerata o disciplina stiintfica care aplica principiile proiectarii experimentale si ale analizei statistice la folosirea simturilor umane (vaz, miros, gust, atingere si auz) in scopul evaluarii produselor destinate consumatorilor. Sunt folosite paneluri de evaluatori umani, pe care sunt testate produsele, iar reactiile, impresiile sunt inregistrate documentar. Tehnicile de analiza statistica sunt aplicate rezultatelor pentru a determina inferente si afla intelesuri despre produsele testate. Cele 3 feluri de testare a produselor sunt analiza practica (informatii obiective despre produse), analiza afectiva (preferintele ca elemente subiective), perceptia (aspectele biochimice si psihologice).

Companiile FMCG mari au departamente dedicate analizei senzoriale. Conform unei minime documentari, am aflat ca in Clasificarea Ocupatiilor din Romania (COR) este inclusa si ocupatia de degustator (751501). Exista deci o profesie de „analist senzorial”, iar Organizatia Internationala a Standardelor (ISO) a adoptat 36 de standarde privind analiza senzoriala. Intrebarea pe care mi-am pus-o este, din toata marimea industriei alimentare din Romania, cati producatori folosesc degustatori/paneluri, nu atat pentru produsele traditionale, cat pentru crearea unor produse noi, pentru renasterea unor produse noi. Acest efort ar putea fi considerat un efort ce tine de domeniul cercetarii si dezvoltarii produselor alimentare. Si trebuie valorizat de societate. Desigur nu daca este orientat spre producerea unor alimente cat mai ieftine, atractive, dar putin nutritive.

Analiza senzoriala are o metodologie pe care o pun in practica degustatorii de meserie. Si industria alimentara de prezenta mondiala, cel putin, se foloseste de aceasta tehnica pentru a inova si a produce alimente noi. Ceea ce ne face sa ne intrebam, cum decid mica industria alimentara, din Romania, de exemplu, sa inoveze si sa propuna un produs in piata? Activitatea de analiza senzoriala este o parte din activitatea de cercetare-inovare a unei companii din industria alimentara. Si de la un anumit volum de productie si piata tintita, este imperios a fi folosita. Prin inductie, produsele traditionale nu au nevoie de analiza senzoriala, pentru ca ele sunt rezultatul unei selectii de cateva generatii a unor produse alimentare, fiind deja validate de piata, de public. De aceea costurile cu inovarea la industria alimentara mica sunt mai mici, si costurile cu marketingul, intr-o anumita masura. Pentru ca, nu-i asa, folosind notorietatea atasata sintagmei de „produs traditional” poti introduce un produs pe piata, cu riscuri mai mici de acceptanta. Ceea ce insa poate deschide poarta catre abuzul de pozitionare a unui produs alimentar, ca produs traditional, ca un paravan pentru produs care totusi au adaugate ingrediente ce nu existau cand retetele au prins viata micro-industriala, in Romania.

Maestrul bucatar, The Chef, Executive Chef, cuoco

Si ajungem la unul din finaluri, care incearca sa puna in valoare discutia din jurul cartii „Analiza senzoriala”, sa o duca mai departe. Putem privi altfel la cei care gatesc pentru noi, la creatorii din gastronomie. Ei dau substanta contextului in care opereaza. Poti avea un super concept pentru restaurant, degeaba daca nu ai persoana si persoanele potrivite, cu experienta si maiestria necesare sa interpreteze si sa re-intepreteze alimentele. S-ar putea spune, ca degeaba ai hardware, daca nu ai software. Iar in ce priveste starea in care ne aflam, desigur ca avem parte de mai multa diversitate alimentara fata de acum 25 de ani. Dar suntem mult mai educati sa alegem hrana in cunostinta de cauza? Si cine sunt victimele directe daca nu corpurile noastre, iar colateral industriile de bun simt care ar trebuie sa ne incante, bistrourile si restaurantele, micii fermieri furnizori de legume si fructe? Poate ca o investitie in educatie ar pune cat de cat frana, cresterii terenului pe care l-a cucerit industria alimentelor procesate. Sa ne recucerim dreptul la alegerea hranei, nu?!

Referinte

„Analiza senzoriala a produselor alimentare”, autori conf.dr.ing. Rodica Segal si ing. Irina Barbu, Editura Tehnica, Bucuresi, 1982, pret anticariat 30 RON
„Sensorial analysis”, Wikipedia, link: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (International Standards Organisation), „Standarde analize senzoriale”, link: http://bit.ly/11L6y9L
Pachet educational Slow Food, „Educatia gustului” (video, metodologie, audio), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, “The Science of Taste – KQED QUEST”, link: http://bit.ly/138c1Wb
Danone, „Sensorial analysis”, link: http://bit.ly/16A8DS4


E folositor? Da-i SHARE!

Tu ce parere ai?







Multumesc pentru observatie, am echivalat winemaker cu creator de vinuri. Daca exista alta varianta, propuneti. Eu m-am folosit de definitiile clasice, precum asta: “Oenology,[p] œnology (BrE), or enology (AmE) is the science and study of all aspects of wine and winemaking except vine-growing and grape-harvesting, which is a subfield called viticulture.” (Sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/Oenology). Sau definitia asta: ” Science et technique de fabrication et de conservation du vin”… (Sursa http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/oenologie/) . Probabil mai sunt si altele, toate sunt legate de stiinta facerii vinului. Reveniti cu precizari daca considerati ca un oenolog nu se ocupa cu crearea de vinuri (winemaking).

Reply
madalina stanciu August 16, 2013 at 2:46 am

George, scuze, dar OENOLOGUE nu inseamna “creator de vinuri”!!!

Reply

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicata.


× eight = 8