Toate articolele (747 articole)

Cele mai scumpe tipuri de branza
Restograf (Jan 2017)
   93 vizite  0 comentarii   0 like

Branza creeaza dependenta. Daca n-ati simtit asta pana acum sau nu v-ati dat seama, puteti sa va incredeti in specialisti, mai exact in oamenii de stiinta care au folosit Yale Food Addiction Scale si au ajuns la concluzia ca branzeturile chiar pot deveni un fel de drog. Asta pentru ca au in ...

............................................citeste tot

Jamie Oliver inchide sase restaurante din Marea Britanie, din cauza Brexit
 (Jan 2017)
   196 vizite  0 comentarii   1 like

Jamie Oliver intentioneaza sa inchida 6 dintre restaurantele sale cu specific italienesc din Marea Britanie. Celebrul bucatar a mentionat ca a luat aceasta decizie ca urmare a efectelor dezastruoase cauzate de #Brexit, printre care deprecierea lirei sterline ce a crescut costurile pentru ...

............................................citeste tot

Tendinte culinare pentru 2017: ce punem in farfurie si ce asteptari sa avem de la restaurante
Restograf (Jan 2017)
   249 vizite  0 comentarii   0 like

Ca la orice inceput de an, se anunta tendintele pentru toate domeniile posibilie, specialisti din toate zonele dandu-si cu parerea despre ce o sa conteze mai mult in 2017, ce aplicatii o sa folosim, ce culoare se va purta, dar, ce ne intereseaza cu adevarat pe noi: CE SE VA MANCA. De cativa ani ...

............................................citeste tot

McVatican sau cum fast-food-ul a scandalizat lumea catolica
 (Jan 2017)
   162 vizite  0 comentarii   0 like

La doar 5 zile dupa Craciun, McDonald's a deschis un nou restaurant chiar la Vatican, in districtul Pio Borgo, la o aruncatura de bat de Bazilica Sfantul Petru. Deschiderea a fost facuta aproape pe furis, fara mare fast, pentru a nu atrage si mai multe reactii negative, pentru ca, la aflarea ...

............................................citeste tot

Burgerul din carne de sobolan de rau, vedeta restaurantelor din Moscova
 (Jan 2017)
   191 vizite  0 comentarii   2 like

Da, ati cititi bine, cel mai nou super-aliment din meniurile restaurantelor din Moscova este carnea de sobolan de rau sau de nutria sau de coypu - toti fiind termeni care descriu acelasi animal. Acest tip de carne si-a castigat un loc de cinste in meniuri restaurantelor rusesti, deoarece carnea ...

............................................citeste tot

Care sunt restaurantele in care bucurestenii au dat cele mai multe checkins in 2016
 (Dec 2016)
   1.344 vizite  2 comentarii   0 like

In mare, localurile din clasamentul "restaurantelor in care romanii au dat cele mai multe checkins in 2016" sunt cam aceleasi cu cele din 2015. Cu cateva mici diferente. Si de aceasta data ne-am folosit de statisticile de pe Facebrands.ro si am ajuns la aceeasi concluzie: cele mai multe dintre ...

............................................citeste tot

Care sunt cei mai buni bucatari din lume, editia 2017
 (Dec 2016)
   377 vizite  0 comentarii   0 like

Revista Le Chef a revenit cu noul top al celor mai buni bucatari din lume, editia 2017 - 100 of The Best Chefs in the World. Topul este creat pe baza unui sondaj in randul maestrilor bucatari decorati cu doua si trei stele Michelin. Acestia ofera o lista cu numele a cinci bucatari care ar merita ...

............................................citeste tot

Petreceri de Revelion 2017 la restaurantele din Bucuresti
Restograf (Dec 2016)
   1.050 vizite  0 comentarii   0 like

Revelionul 2017: un nou an, aceleasi discutii: "unde petrecem noaptea aia lunga cat un an"? Daca nu v-ati facut planurile deja, mai jos gasiti o lista cu restaurantele din Bucuresti care organizeaza niste petreceri speciale de Revelion. Live music, mancare aparte, petreceri tematice, iata care sunt...

............................................citeste tot

Unde iei masa traditionala de Craciun in Bucuresti - recomandari facute de The Guardian
Restograf (Dec 2016)
   261 vizite  0 comentarii   0 like

Publicatia britanica The Guardian a inclus si Bucurestiul intr-un top 10 al traditiilor festive de Craciun din Europa. The Guardian mentioneaza faptul ca in Romania, de Craciun, inca se mai pastreaza obiceiul taiatului porcului in gospodarii, insa doar la tara. Totusi, turistilor care ...

............................................citeste tot

Unde si-a cinstit Tudor Chirila elevii de la Vocea Romaniei si cat a fost nota de plata
 (Dec 2016)
   1.557 vizite  0 comentarii   0 like

Vineri, 16 decembrie, Tudor Chirila a castigat Vocea Romaniei pentru a treia oara consecutiv. Bineinteles, acesta a fost un motiv foarte bun de sarbatorire.  Asadar, el si elevii sai de la Vocea Romaniei au iesit in oras pentru a petrece. Localul ales a fost Grand Cafe Van Gogh. Nota ...

............................................citeste tot

Prima shaormerie dulce din Timisoara a fost deschisa de un tanar de 19 ani
 (Dec 2016)
   302 vizite  0 comentarii   0 like

In primavara acestui an va povesteam despre noul trend in materie de fast-food: shaorma cu ciocolata sau choco-kebab. Nu a durat mult si a aparut si la noi asa ceva. Un tanar in varsta de 19 ani a deschis prima shaormerie dulce din Timisoara, in care clientii pot comanda kebab cu ciocolata, ...

............................................citeste tot

Le Boutique - un bistro provensal pentru inimile oamenilor
Restograf (Dec 2016)
   1.925 vizite  0 comentarii   -1 Dislike

Le Boutique - Food Concept Store este un bistro intr-o zona romantata a Bucurestiului unde inca se mai simte farmecul interbelicului – pe Strada Sfantul Stefan, aproape de Strada Mantuleasa, adica in universul creativ al unor autori celebri precum Mircea Eliade, Marin Preda sau Mircea Vulcanescu...

............................................citeste tot

Unde poti sa bei cel mai mare cappuccino din Bucuresti, o cana are peste un litru
 (Dec 2016)
   1.169 vizite  0 comentarii   0 like

In cazul in care sunteti tot timpul nemultumiti de marimea canilor de cappuccino din cafenelele din Bucuresti, am gasit noi un loc care cu siguranta va va satisface. In Camera din Fata gasiti cel mai mare cappuccino din Bucuresti. Asa arata:   In meniul din Camera din Fata se ...

............................................citeste tot

Restaurante din Bucuresti care organizeaza petreceri de Craciun
 (Dec 2016)
   536 vizite  0 comentarii   0 like

Mai multi cititori ne-au intrebat care sunt restaurantele din Bucuresti care organizeaza petreceri sau evenimente speciale de Craciun. Ne-am documentat un pic si am gasit ca aveti de ales intre mese traditionale si atmosfera de sarbatoare, concerte de colinde, evenimente caritabile sau fancy, ...

............................................citeste tot

Noua bancnota de 5 lire a infuriat restaurantele vegane
 (Dec 2016)
   289 vizite  0 comentarii   0 like

In Marea Britanie s-a lansat o noua banconta de 5 lire sterline si milioane de englezi vegetarieni sau vegani sunt furiosi. De ce? Ce treaba are o bancnota cu o dieta din care este exclusa carnea sau alte tipuri de produse de origine animala? Ei bine, se pare ca aceasta noua bancnota face ca ...

............................................citeste tot

Cel mai mare parc gastronomic din lume se deschide in Bologna
 (Dec 2016)
   320 vizite  0 comentarii   0 like

Bologna este capitala culinara a Italiei. Daca vrei sa mananci cea mai buna mancare italieneasca, este clar ca trebuie sa vizitezi aceasta regiune. Un motiv in plus este si faptul ca, din septembrie 2017, in Bologna se va deschide cel mai mare parc gastronomic din lume. Multi s-au grabit deja sa-...

............................................citeste tot

Un roman a platit 100 de euro pentru a incerca burgerul cu Nutella
 (Nov 2016)
   531 vizite  0 comentarii   1 like

Gabriel Iosa este un blogger din Lugoj pasionat de calatorii si, se pare, si de preparate culinare mai putin obisnuite. Acesta a zburat din Timisoara pana in Milano pentru a incerca noul burger cu ciocolata Nutella, lansat de McDonald's doar in Italia, pe 14 noiembrie. E adevarat, etuziasmul a...

............................................citeste tot

9 locuri unde poti sa bei vin fiert in Bucuresti
Restograf (Nov 2016)
   3.217 vizite  0 comentarii   2 like

Iarna bate la usa, iar noua ni s-a facut deja pofta de un vin fiert care sa ne incalzeasca asa cum se cuvine. De asemenea, au inceput sa curga si intrebarile despre localurile unde poti savura o cana de vin fiert, pentru ca nu gasesti aceasta bautura chiar peste tot, asa cum ne-am dat si noi ...

............................................citeste tot

Leonardo DiCaprio a luat masa la un restaurant care ajuta persoanele fara adapost
 (Nov 2016)
   188 vizite  0 comentarii   1 like

Leonardo DiCaprio se afla intr-un turneu european de promovare a documentarului sau Before the Flood, ce abordeaza problema incalzirii globale. Acesta este disponibil gratuit online pe canalul de YouTube al National Geographic. De asemenea, celebrul actor a ajuns si in Scotia, pentru a tine un ...

............................................citeste tot

Un restaurant de lux se va deschide pe muntele Everest
 (Nov 2016)
   252 vizite  0 comentarii   0 like

James Sharman, fost chef la celebrul restaurant Noma, va deschide un restaurant pe muntele Everest. Isi propune sa faca acest lucru in plina iarna, in luna decembrie. Acest proiect face parte din misiunea sa de a lansa 20 de astfel de restaurante pop up, in 20 de tari, in 20 de luni. James ...

............................................citeste tot

Preparate vedeta de la restaurantele din Bucuresti - care sunt specialitatile anumitor locuri din oras
Restograf (Nov 2016)
   2.601 vizite  0 comentarii   1 like

Fiecare restaurant are un preparat vedeta, o specialitate a casei, un "ceva" pe care doar acolo il puteti gasi in acea forma si cu acel gust. Si fix asta am vrut si noi sa aflam: care e preparatul unic de la cateva dintre restaurantele bucurestene, care e specialitatea anumitor restaurante si ce ...

............................................citeste tot

Cel mai bun serial documentar despre cei mai interesanti bucatari din lume
 (Nov 2016)
   827 vizite  0 comentarii   1 like

Pentru toti cei pasionati de arta culinara sau care vor sa descopere care sunt cei mai interesanti bucatari din lume, exista un serial Netflix perfect: Chef's Table. Nu este vorba despre o fictiune, ci despre un serial documentar. Se afla deja la cel de-al 3 sezon, iar fiecare episod din acest ...

............................................citeste tot

S-a deschis localul in care poti intra doar daca esti teribil de mahmur
 (Nov 2016)
   1.529 vizite  0 comentarii   0 like

S-a deschis un local care pare un adevarat paradis pentru petrecaretii care se lupta dimineata cu mahmurelile. S-a intamplat in Amsterdam, se numeste The Hangover Bar si promite sa vindece chiar si cele mai grave si dureroase mahmureli. Bineinteles, este obligatoriu sa fii mahmur pentru a putea ...

............................................citeste tot

Cele mai frumoase 10 restaurante din Bucuresti, editia toamna 2016
Restograf (Nov 2016)
   29.323 vizite  0 comentarii   2 like

In urma cu ceva vreme intocmeam o trilogie cu cele mai frumoase restaurante din Bucuresti [partea I, partea a II-a, partea a III-a]. Intre timp au mai aparut destul de multe restaurante frumoase in peisajul bucurestean, asa ca ne-am gandit ca n-ar strica sa reluam periodic acest tip de lista. ...

............................................citeste tot

Doua restaurante din Bucuresti nu respecta legea anti-fumat
Restograf (Nov 2016)
   4.422 vizite  1 comentarii   0 like

Exista in Bucuresti cel putin 2 restaurante in care legea anti-fumat nu este respectata. Este vorba despre La Tiganci si The Great Trafalgar pub & restaurant. In timp ce unul se lauda pe Facebook cu aceasta chestie, celalalt o face pe furis. Mai exact, La Tiganci scrie urmatoarele pe ...

............................................citeste tot

  1   2  3  4  5  6
Afiseaza

Tendinte in bucatariile marilor restaurante si locul Romaniei pe aceasta harta – relatare de la Chef Alex Petricean



Restograf  (Nov 2015)
1.086 Vizualizarivizualizari
0 Comentariicomentarii
1 placut 
1 displacut 

 

San Sebastian Gastronomika e un mare eveniment la care se discuta trend-urile din lumea bucatariilor restaurantelor din intreaga lume. Congresul tendintelor culinare a ajuns la a 17-a editie, eveniment la care a fost prezent si Chef Alex Petricean, D’Artagnan cum este el cunoscut in lumea bucatarilor din Romania.

Alex Petricean@Atra Doftana

Conferinta Gastronomica de la San Sebastian a avut patru sectiuni – Alta (componenta alcatuita din cei mai cunoscuti bucatari din lume), Off (un congres separat dedicat cinei si vinurilor care o acompaniaza), Popular (componenta adresata publicului larg) si Market (targul spectaculos de produse gastronomice) – si a avut drept tari invitate special Singapore si Hong Kong.

Aceasta editie a Conferintei a adus impreuna 1500 de participanti din 37 tari diferite si a avut, de aceasta data drept tema principala, modurile prin care bucataria traditionala asiatica se transforma odata cu inovatiile tehnologice.

De departe, cel mai interesant aspect al conferintei a fost cel legat de beneficiile pe care tehnologia si perspectiva moderna le au asupra gatitului. Nu doar unul dintre participanti a discutat despre asta, semn ca evolutia este, intr-adevar, iminenta. Preparatele sunt acum diferite, dar gusturile se combina dupa aceleasi reguli, iar efortul se indreapta spre alte zone unde materia prima aparent noua dezvolta noi provocari. De exemplu, El Celler de Can Roca – restaurantul numarul 1 in lume, si-a cautat inspiratia pentru anul 2015 in Turcia – bucatarii au petrecut o luna de zile alaturi de localnici turci din diverse zone pentru a intelege mentalitatea din spatele fiecarei tehnici si a fiecarui preparat. Dupa aceasta experienta au dezvoltat un nou meniu, meniu cu care au si defilat in anul in care El Celler de Can Roca devenit cel mai bun restaurant de fine dining din lume”, povesteste Alex Petricean, Chef Atra Doftana, singurul participant roman la conferinta.

Cu toate acestea, preparatele traditionale reinterpretate au ramas cele mai cautate, atat de oaspeti, cat si de catre bucatari. Nu putine au fost prezentarile care au cuprins preparate gourmet inspirate din bucatariile traditionale. „Schimbarile la care se refera noul trend din gastronomie tin strict de metodologie. Gusturile si inspiratia, cel putin pentru mine, raman ancorate in preparatele bunicii. Ma folosesc si acum de retetele pastrate in traditie, chiar daca le reinterpretez si le prepar prin alte mijloace”, continua Chef Alex Petricean (D’Artagnan).

Nu ne-am saturat doar cu acest aperitiv al informatiilor dintr-un univers in care se discuta lucruri care vor influenta foarte mult restaurantele si felul in care acestea vor functiona. Asa ca l-am rugat pe Alex D’Artagnan sa ne povesteasca mai multe din culisele unui eveniment gastronomic de proportii.

 

Inovatie tehnologica, microferme proprii si atentie la retetele traditionale

 

Restograf: Spune-ne, te rog, care sunt cele 3 directii mari catre care se indreapta bucataria moderna?

Chef Alex Petricean: Primul pas si cel mai important al bucatariei moderne este inovatia care se pare ca nu are granite mai ales cand tot mai multe resurse ii sunt alocate. Marile restaurante au declarat inca de cativa ani ca au investit sume considerabile in laboratoare de cercetare si dezvoltare echipate cu cea mai excentrica si tehnologizata aparatura de specialitate. Interesant este ca aceste departamente nu sunt conduse de bucatari, ci de oameni de stiinta, in principal chimisti si fizicieni. In cadrul conferintei s-au aratat cateva din rezultatele primilor doi ani de functionare ale acestor laboratoare. El Celler de Can Roca a prezentat cum au reusit sa scoata folosind principii de chimie alimentara, esenta cea mai pura a gustului de oaie folosind ca vector principal al experimentului, lana de oaie. S-a creat o competitie serioasa in randul primelor 10 restaurante din lume in sfera cercetarii gastronomice.

celler 2 celler

sursa foto

A doua directie este sustenabilitatea materiilor prime. Se pune din ce in ce mai mult accentul pe propriile microferme oferind astfel capacitatea de autoaprovizionare a restaurantelor. De asemenea, s-a subliniat importanta determinarii originii materiei prime si modalitatea de cultivare. Pestele sau vanatul braconat nu se mai primeste in randul restaurantelor de top. Eneko Atxa, unul dintre cei mai tineri chefi certificati cu 3 stele Michelin a prezentat povestea de sustenabilitate a restaurauntului sau Azurmendi, amplasat in gradinile limitrofe orasului Bilbao. Restaurantul este la propriu o microferma, iar fiecare client pentru a lua masa incepe cu un tur prin serele brodate cu eleganta in interiorul si in proximitatea restaurantului. Pentru a face clientul sa constientizeze eforturile in directia cultivarii organice a plantelor, pentru a servi primele amuse bouche-uri esti nevoit sa cauti printre lastarii de rosii sau sa sapi in pamantul unde sunt crescuti morcovii.

azurmendi 2 rest azurmendi

sursa foto

Ultimul parametru luat in considerare, dar nu cel din  urma este revenirea la gustul si retetele traditionale. S-a ajuns la colaborari cu istorici pentru a identifica cu precizie obiceiurile alimentare ale stramosilor. Astfel s-a pus accentul pe importanta intelegerii povestii din spatele fiecarui preparat traditional. Pentru a il putea imbunatati, descompune sau modifica ai nevoie de foarte multe informatii, iar informatiile despre geneza fiecarui preparat vin din studiul comportamental, cultural, dar si istoric al stramosilor. Clima si relieful sunt alti parametri luati in considerare.

In Romania, drumul spre actul gastronomic e supus compromisului

 

Restograf: Unde este pozitia Romaniei in cursul alinierii la aceste trend-uri: aproape, departe, ce crezi ca-i trebuie ca sa ajunga in linie cu directiile despre care ai aflat la San Sebastian? 

Chef Alex Petricean: Fara ipocrizie spun ca este o munca de multi ani inainte si aici nu ma refer la calitate si performanta pentru ca sunt destul de multi bucatari care oricand ar putea avea o stea Michelin. Trebuie sa existe coeziune mai multa intre bucatari, patronat si clientela. In Romania, bucatarul in drumul lui spre actul gastronomic este supus compromisului, odata din partea patronatului care isi doreste profitabilitatea pe termen scurt cu orice pret si, in al doilea rand, din partea clientului care nu e inca pregatit sa vina la masa pentru experienta in sine. Sa tinem cont de faptul ca au fost Chefi-speakeri care in restaurantele lor au numai meniuri de degustare de la 100 Eur in sus in functie de clasificarea Michelin. O masa dureaza cel putin 2 ore si e un fel de ceremonial dedicat papilelor gustative.

In aceste temple culinare platesti ca sa mananci ce iti prepara Cheful, nu iti alegi decat vinul. Cati dintre noi au respect pentru gandirea si mentalitatea unui chef astfel incat sa inteleaga ca el e specialistul si sa nu isi aleaga din meniu “muschiul de vita fara sosul bernez cu garnitura de la somon si cu o salata customizata, nelistata ce trebuie facuta la comanda”?

Restograf: S-a discutat si despre food trucks, situatia restaurantelor mobile? Care e directia in aceasta zona? Ce crezi ca ii lipseste Romaniei ca sa creasca aceste servicii? 

Chef Alex Petricean: Cum tema principala a congresului a fost Singapore si Honk Kong si cuvantul lor de spus in bucataria mondiala, o zona de street food corespunzatoare celor doua zone a fost construita special in cadrul expozitiei. Singapore fiind cel mai important nucleu al comertului din zona Asiei de Sud-Est este catalogat a fi o zona multiculturala intre 3 natiuni, China, Malaysia si India. Astfel Singapore este desemnata ca fiind tara cu cel mai bun street food din lume pentru amalgamul de gusturi asiatice complementare. Au servit dim sum, laksa si bao burgers.

Revenind la Romania, fenomenul de street food si food trucks este impidiecat de partea de autorizare si de legislatia greoaie si pe alocuri inexistenta. Din cate stiu pentru a putea autoriza un food truck trebuie sa faci un parteneriat scris cu o locatie gata autorizata si mult mai important sa functionezi in raza ei, astfel ca nu ai nici un fel de autonomie.

Restograf: Povesteai de cazul El Celler de Can Roca in care echipa a mers sa studieze felul in care se gatea in Turcia si a petrecut o luna cu localnicii. Crezi ca restaurantele din Romania vor dispune vreodata de asemenea resurse pentru un astfel de studiu gastronomic? 

Chef Alex Petricean: Din ce cunosc, pe piata din Romania sunt cateva restaurante care chiar au facut asta inainte de deschiderea unor noi locatii. Resursele exista fara indoiala si la noi in tara, alaturi de vointa de performanta nu este greu.

Gustul copilariei e punct de referinta

 

Restograf: Ce anume vrei sa aplici din cele descoperite la aceasta conferinta? 

Chef Alex Petricean: Sincer, noi la Atra privim lucrurile un pic diferit avand o disponibilitate si o privire mai ampla catre natura. Suntem foarte aproape de micii producatori si avem in plan o microferma din dorinta noastra de a inmulti procentele materiei prime locale din totalul ingredientelor folosite. Deja mentalitatea din spatele bucatariei o pot cataloga ca fiind romanian modernist cuisine. Folosim tehnologii  si tehnici destul de noi pentru Romania interpretate intr-o maniera foarte originala, netransformand stilul spre molecular. Studiem gustul traditional si povestile din spatele fiecarui preparat pentru a ne putea folosi creatia si a o adapta la conditiile actuale. Tin minte inca foarte bine gustul copilariei si il am ca punct de referinta in drumul spre gustul deosebit si autentic. Totusi nu ne grabim sa facem pasi mari si abrupti, e nevoie de rabdare si noi debordam de aceasta caracteristica pentru ca drumul spre performanta e anevoios.

Restograf: Care sunt tehnicile despre care s-a vorbit la eveniment?

Chef Alex Petricean: O noua tehnica inovatoare ce m-a uimit este extractia planctonului din apa de mare prin deshidratare si mai apoi liofilizare. E ceva foarte hi-tech! Cert este ca aceasta pulbere de plancton de culoare verde este de 10 ori mai concentrata decat orice gust marin fiind folosit ca potentiator de gust pentru preparatele pe baza de peste si fructe de mare.

 


E folositor? Da-i SHARE!

Tu ce parere ai?







Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicata.


× 1 = six