Stelele Michelin sunt o distincție la care visează orice bucătar sau proprietar de restaurant. Și chiar dacă poate nu ai avut ocazia de a lua masa înt-un astfel de local, știi că e o treabă destul de serioasă. Dar cum au apărut și cum se obțin ele, mai exact?
Stelele Michelin sunt o garanție a celui mai înalt standard de calitate în lumea restaurantelor. Iar Chefi din întreaga lume muncesc o viață pentru a obține o astfel de distincție (și a o păstra).
Timp de mai bine de un secol, Ghidul Michelin a influențat destinul unor mari bucătari și restaurante. Și oricine primește o stea, devine o stea. Asta implică un anume respect, dar și un număr mai mare de clienți. Însă reversul medaliei nu e deloc ușor. Spre exemplu, se spune că celebrul Gordon Ramsey a plâns atunci când cei de la Michelin au retras stelele restaurantului său din New York. Și a spus că e ca și cum ți-ai pierde iubita/ul.
De la anvelope, la arta culinară
Poate pare ciudat, dar acest sistem prestigios de rating provine de la faimoasa companie franceză de cauciucuri, cu același nume. Frații André și Édouard Michelin au venit cu ideea de a publica un ghid prin care să încurajeze călătoriile cu mașina în Franța. Ghidul a fost publicat în 1900 și era distribuit gratuit. Conținea hărți, sfaturi despre cum să schimbi un cauciuc, dar și recomandări de cazare, restaurante și stații de carburant. Cei doi frați sperau că prin promovarea tuturor acestor destinații, tot mai mulți oameni își vor cumpăra o mașină. Și, inclusiv, anvelope (Michelin, desigur).
Stelele Michelin au apărut de abia în 1926. Atunci, fondatorii ghidului au început să trimită prin restaurante recenzori „incognito”. Iinițial doar sub forma unei singure stele. Abia din 1931 a fost introdusă ierarhia cu una, două și trei stele, așa cum o cunoaștem astăzi.
Michelin se bazează în întregime pe criticii săi anonimi de restaurante. Nimeni nu știe cine sunt și când ar putea veni în restaurant (unele povești spun că nu au voie să își dezvăluie identitatea nici măcar familiei!). Sunt oameni pasionați de mâncare, cu un ochi atent la detalii, dar și cu o memorie gustativă foarte bună – așa încât să poată face comparația între preparate. Ca un cameleon care se pierde printre restul oaspeților din restaurant.
Ce ar mai fi important de reținut este că Michelin nu ia în considerare absolut deloc review-urile oaspeților obișnuiți atunci când decid cărui restaurant ar trebui să-i acorde o stea. Ceea ce ne aduce la punctul doi, ca să zicem așa…
Cum se acordă stelele Michelin?
Stelele Michelin reprezintă excelența în bucătărie, mâncare fără cusur și o experiență culinară deosebită. E lesne de înțeles de ce și criteriile de selecție sunt destul de stricte. Deși criteriile exacte nu sunt făcute publice, se știe că evaluarea se bazează pe cinci aspecte: calitatea ingredientelor, măiestria tehnică, armonia gusturilor, personalitatea bucătarului în farfurie, creativitatea sa, și consistența în timp. Însă lucrurile sunt destul de evazive și nimeni nu poate spune cu exactitate de ce anume e nevoie pentru a obține acest „premiu”.
Contează ca inspectorul să fie așezat repede la masă, să fie servit cu atenție și încântat de preparate. Ospătarii trebuie să acorde atenție chiar și celor mai mici detalii și bucătăria să fie lună!
Deși ghidul a apărut în Franța, sistemul de evaluare se aplică oricărui stil culinar – fie el japonez, nordic, italian sau românesc – atâta timp cât respectă standardele Michelin. Restaurantele nu pot solicita să fie evaluate și nici nu știu când sunt vizitate. Ghidul își stabilește propriile obiective de explorare, fără a ține cont de review-uri publice sau vizibilitate online.
Odată ce i se acordă o stea Michelin, automat localul primește mai multă atenție și mai mulți oaspeți. Dar și presiunea este mai mare! Iar pentru a mai câștiga încă o stea este nevoie de ani întregi de muncă.
Clasificarea stelelor
- O stea: un restaurant la care merită să te oprești în călătoria ta, foarte bun pentru categoria din care face parte, cu o bucătărie în care preparatele sunt gătite la standarde înalte, în mod constant.
- Două stele: un restaurant pentru care merită să faci un ocol, cu o bucătărie excelentă și preparate create cu măiestrie și atenție, de o calitate excepțională.
- Trei stele: un restaurant pentru care merită să faci o călătorie în sine, cu o bucătărie excepțională, un loc în care oaspeții mănâncă extrem de bine. Preparate speciale, deosebite, la care se folosesc ingrediente de top. Totul la superlativ!
Stelele Michelin sunt atât de râvnite tocmai pentru că se obțin greu. Spre exemplu, în Statele Unite, într-un oraș cu 500 de restaurante, doar 20-30 au o stea Michelin, și numai câteva au două stele. În plus, stelele se acordă restaurantului, însă dacă bucătarul care a obținut acea stea pleacă, este posibil ca localului să i se retragă distincția acordată.
De ce nu avem și noi steluțe?
Aici e o discuție foarte amplă. Și da, în România nu există încă restaurante cu stele Michelin. Dar avem tot mai mulți chefi care au lucrat în astfel de restaurante din afară. În prezent, lipsa ghidului în România ține mai mult de factori logistici și editoriali din partea Michelin. Însă nivelul gastronomic crește vizibil, iar interesul pentru fine dining e în continuă evoluție.
Până vom avea ocazia de a lua masa într-un restaurant Michelin, noi îți recomandăm o cină la un restaurant de fine dining. Chiar dacă nu au stele în mod oficial, toate aceste localuri au niște preparate foarte, foarte bune și servire pe măsură!
