De vorba cu doi bucatari thailandezi la Bucuresti – Chef TJ si Chef Apple

28 Ianuarie 2016 | Noutati

Bucataria thailandeza ascunde multe secrete, cam tot atatea cate arome si condimente sunt folosite pentru prepararea mancarurilor din aceasta bucatarie. Despre aceasta fascinanta bucata gastronomica am vrut sa aflam si noi mai multe direct de la 2 maestri bucatari nascuti si crescuti in Thailanda care, la un moment dat, s-au decis sa vina si sa gateasca la un restaurant in Bucuresti. Ii gasiti la restaurantul Kunnai iar mai jos puteti citi mai multe despre bucataria thailandeza direct de la Chef TJ si Chef Apple.

kunnai

 

CHEF TJ: Mancare thailandeza are si rol medicinal

Restograf: Spuneti-ne cate ceva despre dumneavoastra: unde v-ati nascut, unde ati copilarit, care sunt cele mai frumoase amintiri care va leaga de locul in care v-ati nascut?

Chef TJ: M-am nascut in Suratthani si am copilarit in Phuket. Cele mai frumoase amintiri de acasa sunt legate de mancarea de acolo, atat de multe feluri traditionale si atatea restaurante deschise non-stop. M-am intretinut inca de mic, am avut tot felul de job-uri pana sa ma dedic adevaratei mele pasiuni: gatitul.

Restograf: Cand ati avut primul contact cu bucataria si cand ati descoperit pasiunea pentru arta culinara?

Chef TJ: Am inceput sa lucrez in aceasta industrie de la varsta de 15 ani, ca ajutor in bucatarie si invatand meseria. Apoi am avansat la management de hotel si atunci am inceput sa si gatesc cu adevarat. De atunci am lucrat in diverse restaurante, am facut o gramada de job-uri pana cand am reusit sa gasesc o pozitie serioasa intr-o bucatarie. Sunt obisnuit sa muncesc mult, la un moment dat aveam 5 job-uri in acelasi timp, eram salvamar, munceam la o platforma petroliera, la un hotel de 6 stele, asa ca am avut sansa sa invat foarte multe si m-am autodisciplinat, dar am si invatat sa vad partea plina a paharului.

Chef Tj (2)Restograf: In Romania cand ati ajuns si de ce ati ales sa va stabiliti tocmai aici?

Chef TJ: Am venit aici in 2012, imediat dupa ce s-a deschis restaurantul Kunnai. Am fost in multe tari din Europa, Germania, Anglia, Elvetia, Olanda, dar toate mi s-au parut foarte aglomerate. Am ales Romania pentru ca e o tara in plina dezvoltare si imi place ca am ocazia sa-i invat pe oameni despre mancarea thailandeza pentru ca nu sunt multi romani care sa stie foarte multe despre aceasta bucatarie.

Restograf: Care au fost primele diferente cultural-culinare pe care le-ati observat intre bucataria thailandeza si cea romaneasca?

Chef TJ: Bucataria romaneasca are mai multe influente din afara, de exemplu poti vedea elemente din Germania si din Rusia, ceea ce nu se intampla cu mancarea thailandeza care e unica in felul ei pur.

Restograf: Ati observat si diferente intre publicul thailandez si cel roman? Daca da, care?

Chef TJ: Nu chiar, cumva e normal ca publicul roman sa aprecieze mancarea asa cum e, s-o considere o experienta, pe cand publicul thailandez e mai greu de satisfacut, avand atat de multe alegeri la indemana. De asemenea, recomandam publicului roman la primul contact cu mancarea thailandeza sa nu incerce cele mai condimentate feluri pentru ca nu sunt obisnuiti cu o astfel de mancare. Asta chiar daca aroma mancarii thailandeze e data fix de acele condimente.

Restograf: Din ce ati observat, care sunt preparatele preferate ale clientilor romani?

Chef TJ: De obicei, preparatele tip stir fry, prajite in tigaie, acestea sunt de un real succes. Legume, pui, vita, fructe de mare, avem multe tigai prajite si romanii le prefera pe acestea.

Restograf: Cat de autentica este mancarea pe care o serviti in Bucuresti? Ati adaptat-o cumva la publicul roman si in functie de ingredientele pe care le gasiti aici sau e cat se poate de fidela celei de acasa?

Chef TJ: Noi facem preparate cat mai autentice posibil in conditiile date. Intr-adevar, este foarte greu sa gasesti ingredientele necesare, de aceea pe cele mai importante le importam, iar pe cele pe care nu le putem importa, le luam de aici, dar incercam sa pastram factorul “autenticitate” cat mai aproape de realitate.  De aceea, Kunnai e un restaurant thailandez contemporan, nu traditional. De exemplu, puiul picant cu busuioc in Thailanda se face foarte uscat, iar aici il facem cu foarte mult sos.

Restograf: Exista preparate din bucataria thailandeza foarte dragi sufletului dvs pe care v-ar placea sa le gatiti in Bucuresti? Daca da, care?

Chef TJ: Tigaia cu fructe de mare si fasole “sa tor” este preferata mea. As vrea s-o fac aici, dar mi-e teama ca nu o sa fie apreciata de publicul din Romania si ca nu o sa le placa oamenilor asa cum imi place mie. E un preparat “prea traditional”.

Restograf: Cum ati descrie mancarea thailandeza?

Chef TJ: Cel mai important rol al mancarii thailandeze este cel medicinal. Preparatele sunt un mix de ingrediente naturale care pot ameliora diverse afectiuni, atata timp cat sunt gatite si consumate corect.

Restograf: Credeti ca exista o legatura intre mancare si cultura unei tari? Daca da, care ar fi povestea spusa prin mancare legata de cultura thailandeza?

Chef TJ: In Thailanda avem obiceiul de a imparti, e cumva in cultura noastra genetica, ceea ce se poate observa si in partea gastronomica. Ne place sa punem multe preparate pe masa astfel incat toata lumea sa apuce sa incerce din toate si sa le imparta cu cei de la masa. De asemenea, ne place sa avem grija de noi si de corpurile noastre, ceea ce se poate vedea si in farfuriile noastre unde punem de obicei mancare sanatoasa.

Restograf: Ce preparate va place sa pregatiti cel mai mult, cu ce ingrediente va place sa lucrati?

Chef TJ: Nu am un fel anume pe care sa-mi placa sa-l gatesc mai mult sau niste ingrediente cu care sa-mi faca mai mare placere sa gatesc. Ca si Chef, trebuie sa poti lucra cu orice ingredient si sa inveti sa-l iubesti pe fiecare in felul lui.

 

CHEF PORNPIMOL (APPLE): Thailandezii au mai mult respect pentru mancare

Chef Pornpimol (Apple)Restograf: Spuneti-ne cate ceva despre dumneavoastra: unde v-ati nascut, unde ati copilarit, care sunt cele mai frumoase amintiri care va leaga de locul in care v-ati nascut?

Chef Apple: M-am nascut si-am crescut in Phuket. Familia mea are un restaurant local acolo iar mama mea este un Chef extraordinar. De la ea am invatat sa gatesc, o ajutam cu treburile de la restaurant inca de cand eram in generala. Acestea sunt si cele mai frumoase amintiri pe care le am de acasa.

Restograf: Cand ati avut primul contact cu bucataria si cand ati descoperit pasiunea pentru arta culinara?

Chef Apple: Asta s-a intamplat cam pe vremea cand intram la liceu, aveam in jur de 15 ani si am fost inspirata de pasiunea pentru gatit care exista in familia mea. Apoi am facut cursuri de nutritie si alimente. Experienta mea in domeniu a fost conturata de aceste studii, dar si de influenta unor mentori. Pe langa tot ce-am invatat de la mari Chef-i, intotdeauna incerc sa-mi pun in aplicare si ideile mele la care tin foarte mult, cumva amprenta mea asupra preparatelor.

Restograf: In Romania cand ati ajuns si de ce ati ales sa va stabiliti tocmai aici?

Chef Apple: Am ajuns in Romania in noiembrie 2014, eu mai lucrasem cu TJ inainte, in Thailanda. El a fost cel care m-a convins sa vin, povestindu-mi despre potentialul pe care-l are aceasta tara. Asa am ajuns sa lcurez cu el la acest proiect culinar.

Restograf: Care au fost primele diferente cultural-culinare pe care le-ati observat intre bucataria thailandeza si cea romaneasca?

Chef Apple: Mancarea thailandeza are mai multe detalii in ceea ce priveste ingredientele si modul de preparare, iar fiecare preparat are istoria sa, povestita din generatie in generatie. Cred ca si preparatele romanesti sunt asa, dar doar cateva dintre ele. Ce am observat din prima este ca publicului roman ii place mancarea sarata si acrisoara, ceea ce este foarte diferit de preparatele bucatariei thailandeze.  Mi-ar placea, insa, sa invat mai multe si despre bucataria romaneasca.

Restograf: Ati observat si diferente intre publicul thailandez si cel roman? Daca da, care?

Chef Apple: Clientii din Thailanda vin si interactioneaza cu noi in bucatarie si mi se pare ca au un respect mai mare fata de mancare; si romanii au, dar nu stiu foarte multe despre bucataria thailandeza. La inceput am fost surprinsa de cat de mult le place romanilor mancarea thailandeza.

Restograf: Din ce ati observat, care sunt preparatele preferate ale clientilor romani?

Chef Apple: Din ce-am observat eu, Tom Yam (supa cu creveti) si Phad Thai (noodles cu creveti) sunt preferatele publicului roman, alaturi de stir fry. E interesant de observat cum clientii romani prefera preparatele noastre cele mai specifice, mancarurile traditionale; totusi, mi-ar placea sa introduc si mai multe preparate din bucataria noastra in meniu, poate asa romanilor le va placea si mai mult specificul thailandez.

Restograf: Cat de autentica este mancarea pe care o serviti in Bucuresti? Ati adaptat-o cumva la publicul roman si in functie de ingredientele pe care le gasiti aici sau e cat se poate de fidela celei de acasa?

Chef Apple: Pentru mine, gustul original e cel mai bun si incercam sa ne apropiem cat mai mult de aromele autentice cu ingredientele pe care le avem. Importam cele mai importante ingrediente din Olanda, asa ca gustul e cat de autentic poate fi in conditiile date. Si toate astea pentru ca sunt de parere ca daca vii la un restaurant thailandez e firesc sa primesti mancare thailandeza adevarata.

Restograf: Exista preparate din bucataria thailandeza foarte dragi sufletului dvs pe care v-ar placea sa le gatiti in Bucuresti? Daca da, care?

Chef Apple: Salata de papaya pentru textura ei pregnanta, pentru gustul ei picant, fresh si sarat si pentru faptul ca e un preparat reprezentativ culturii noastre gastronomice. Fiecare ingredient e crud, cu o aroma naturala puternica. Cand mananci aceasta salata, ea trebuie impartita cu familia si prietenii, asa ca-mi aduce aminte de casa, un alt motiv pentru care-mi place.

Restograf: Cum ati descrie mancarea thailandeza?

Chef Apple: Ca sa incerci mancarea tahilandeza, trebuie sa ai mintea deschisa. E un gust pe care trebuie sa-l intelegi si sa inveti sa-l iubesti, mai ales pe cel al preparatelor picante.

Restograf: Credeti ca exista o legatura intre mancare si cultura unei tari? Daca da, care ar fi povestea spusa prin mancare legata de cultura thailandeza?

Chef Apple: In trecut, anumite preparate, fie ca vorbim de fel principal sau desert, puteau fi gasite doar la palatul regal, erau mancate doar de nobilime. Cu timpul, bucataria a devenit mai accesibila tuturor oamenilor, castigand astfel mai multa popularitate.

O alta influenta culturala este cea mostenita de la parinti care ne invata sa respectam fermierii si oamenii care creeaza ingredientele pentru mancarea noastra. De exemplu, suntem invatati sa respectam orezul si pe oamenii care-l cultiva. Il mancam in locul painii, dar suntem obisnuiti sa mancam tot orezul, sa nu lasam in farfurie, din respect pentru cultivator. Orezul e inima mancarii thailandeze, motiv pentru care il oferim din partea casei aici la Kunnai, astfel incat toata lumea sa-l incerce.

Restograf: Ce preparate va place sa pregatiti cel mai mult, cu ce ingrediente va place sa lucrati?

Chef Apple: Imi plac in mod deosebit preparatele picante si cele mai iuti in general. Imi place mult sa gatesc cu diverse condimente si persoanl imi plac mancarurile iuti. Imi place sa mixez condimentele ca sa dau o aroma puternica mancarurilor.

 

Cititi si intervul cu Chef Rajiv Sharma Kumar, un bucatar indian la Bucuresti.