De vorba cu un bucatar spaniol la Bucuresti – Chef Julio Armando Quintanar

19 februarie 2016 | Noutati

Chef Julio Armando Quintanar vine din aceeasi zona in care a luat nastere si faimosul Don Quijote, personaj al si mai celebrului Miguel de Cervantes. La Mancha, Spania, este o superba zona cu multe mori de vant, un loc perfect pentru cadre cinematografice. De aici a plecat si Julio si a ajuns sa gateasca intr-un restaurant inedit. Don Quijote e ca un container pozitionat in Pipera, dar inauntrul caruia se intampla experiente culinare aparte. Aici Julio aduce tot ce-a invatat el mai bine acasa si le gateste romanilor bucate spaniole in forma lor cat mai autentica.

Cu Chef-ul de pe pamanturile lui Don Quijote am stat si noi de vorba si ne-a povestit despre ce inseamna masa la spanioli, cum e bucataria lor, dar si cum a adus pasiunea aceasta in Pipera si si-a contaminat clientii cu iubirea pentru mancarea spaniola.

CON DORIAM POPA

Restograf: Spuneti-ne cate ceva despre dumneavoastra: unde v-ati nascut, unde ati copilarit, care sunt cele mai frumoase amintiri care va leaga de locul in care v-ati nascut?

Chef Julio: M-am nascut in Campo de Criptana, Regiunea La Mancha unde am si copilarit. Casele tipice varuite in alb cu soclu in culoarea „Añil” albastru inchis, faimoasa zona cu mori de vant ale lui Don Quijote unde petreceam in fiecare sfarsit de saptamana cu prietenii la cea mai buna discoteca din zona „Las Musas” imi aduc aminte de locul in care m-am nascut.

Restograf: Cand ati avut primul contact cu bucataria si cand ati descoperit pasiunea pentru arta culinara?

Chef Julio: Primul contact cu bucataria si totodata pasiunea pentru aceasta a inceput in adolescenta cand o ajutam pe mama sa pregateasaca mancarurile traditionale pentru anumite sarbatori, precum Pastele si Craciunul sau petrecerile in familie.

NAVAJAS (un del de Scoici lung)VIEIRAS (un fel de sant Jacks mai mic si mai gustos)

Restograf: In Romania cand ati ajuns si de ce ati ales sa va stabiliti tocmai aici?

Chef Julio: Primul contact cu Romania a fost in 2007, stabilindu-ma aici in 2008. Ocupandu-ma de constructii, cautam alternative; data fiind situatia Spaniei, Romania oferea un viitor in dezvoltarea mea personala.

Restograf: Care au fost primele diferente cultural-culinare pe care le-ati observat intre bucataria spaniola si cea romaneasca?

Chef Julio: Prima diferenta pe care am observat-o a fost lipsa varietatii mancarurilor romanesti. Alta observatie este ca nu se gaseste in mod normal mancarea gatita care se serveste cu lingura, care in Spania este, in general, primul fel de mancare. Aici in Romania, in mod normal, la majoritatea restaurantelor, gasim in meniu anumite tipuri de ciorba, iar ca fel principal pui si porc. Puiul sau porcul este pregatit, de obicei, la plita sau la gratar, nu este gatit. Ciorba, de exemplu, atunci cand punem lingura in castron, se vede toata pana la fundul acestuia, iar la noi este o regula: „cand bagam o lingura in orice ciorba, nu trebuie sa se vada „, se gateste ciorba sau supa sa fie groasa.

FRUCTE DE MARE
Restograf: Ati observat si diferente intre publicul spaniol si cel roman? Daca da, care?

Chef Julio: Noi, spaniolii, cand decidem sa ne vedem la masa, sa luam pranzul sau cina impreuna, este ceva cultural sau un program important pentru noi. Chiar daca nu ne e foame, respectam ora de masa, nu luam pranzul la ora 11 sau 12, ori cina la ora 18 sau 19. Pentru noi, masa este un prilej de intalnire cu prietenii, familia sau chiar pentru a discuta afaceri. Atunci cand ne intalnim, respectam timpul de servire al mesei, mancam cu totii in acelasi timp si aceleasi feluri de mancare (prima data platourile sau aperitivele si dupa felul principal). Mancarea care se serveste rece trebuie sa fie rece iar cea calda trebuie sa fie calda, nu se poate manca o ciorba, o supa sau un fel principal cu carne sau peste daca acestea nu sunt fierbinti. Inainte de masa nu se consuma palinca, whisky, vodka sau cafea inainte de masa, toate acestea se consuma dupa masa.

Aici in Romania, in general nu exista acest obicei, acest respect al oamenilor fata de cei din jurul lor. Oamenii, in general, mananca pentru ca le este foame fara sa conteze cand si de asemenea fara sa se respecte intre ei neasteptand sa manance impreuna.

Restograf: Din ce ati observat, care sunt preparatele preferate ale clientilor romani?

Chef Julio: Printre mancarurile preferate ale clientilor romani, cea mai cunoscuta este Paella si bautura Sangria, dar cei care deja sunt cunoscatori ai meniului nostru au incercat si ne comande mereu si:
· aperitive: “Empanada Gallega” (Placinta umpluta cu ton), “Pate de Scoici”, “Creveti”, „Tortilla” (Omleta spaniola), “Jambon”, “Mezeluri Iberice”, „Torreznillos” (Jumari de porc crocante), „Queso Manchego” (Branzeturi)
· peste: „Bacalao al Pil Pil” (Cod la Pil Pil) sau peste gatit cu sos de rosi
· fructe de mare: “Calamar in sos verde”, “Creveti cu usturoi”, “Caracatita”, “Scoici in sos de rosi”
· carne: “Specialitate de Purcelus si Miel de lapte” (preparat la cuptor cu lemne), „Oreja a la plancha” (Urechi de Porc marinat sau cu Usturoi), „Callos a la Madrileña”(Burta gatita cu Chorizo si jambon)
· mancare gatita: „Arroz con Bogavante”(Orez cu homar si Fructe de mare – specialitatea casei), “Paella” (diferite tipuri: cu Fructe de mare, pui si porc, de legume, de Iepure),  “Naut cu urechii de porc” sau cu „Callos” (burta gatita), “Iepure in sos”
· deserturi: „Tarta de Cuajada”, „Tocino de Cielo”, „Natillas”, „Tarta de Queso”, Tarta de Semillas”, si de sezon (din Octombrie pana in Ianuarie) “Pene Galbel”,”Melon de la Mancha”, precizez ca toate deserturile sunt preparate de noi.

Din cand in cand preparam si “Mariscadas” (n.r: fructe de mare), doar la comanda sau doar pentru anumiti clienti, de asemenea, aducem vii diferite feluri de fructe de mare din Galicia (cea mai renumita regiune din lume in privinta fructelor de mare).

PAELLA (cu Liviu Guta)

Restograf: Cat de autentica este mancarea pe care o serviti in Bucuresti? Ati adaptat-o cumva la publicul roman si in functie de ingredientele pe care le gasiti aici sau e cat se poate de fidela celei de acasa?

Chef Julio: Toata mancarea pe care noi o servim clientilor nostri este total autentica, gatita ca acasa, produsele (carne, peste, orez, condimente,etc.) apartin in proportie de 100% Spaniei. In bucataria nostra se gateste doar cu ulei de masline, pana si ouale se prajesc tot in acest tip de ulei.

Restograf: Exista preparate din bucataria spaniola foarte dragi sufletului dvs pe care v-ar placea sa le gatiti in Bucuresti? Daca da, care?

Chef Julio: Toate preparatele pe care le gatesc sunt pe placul sufletului meu si pun foarte multa dragoste atunci cand gatesc, deci toate felurile de mancare care se gasesc in meniul nostru imi sunt extrem de dragi.

NOAPTE CU SANGRIA

Restograf: Cum ati descrie mancarea spaniola?

Chef Julio: Mancarea spaniola este foarte variata in functie de fiecare zona in parte. Este o mancare traditionala, de cele mai multe ori gatita, nu doar semipreparata.

Restograf: Credeti ca exista o legatura intre mancare si cultura unei tari? Daca da, care ar fi povestea spusa prin mancare legata de cultura spaniola?

Chef Julio: Da, eu cred ca exista o legatura intre mancarea si cultura unei tari, deoarece fiecare tara este structurata in regiuni iar fiecare regiune in parte are la randul sau o mancare specifica. In Spania, aceasta ar fi pestele, pentru ca tara noastra este inconjurata de mari de unde putem beneficia foarte usor de aceasta resursa a hranei.

Restograf: Ce preparate va place sa pregatiti cel mai mult, cu ce ingrediente va place sa lucrati?

Chef Julio: Cel mai mult imi place sa gatesc peste si fructe de mare, in special homar, dar toate gatite natural, fara condimente cu aroma, gust puternic. Folosesc, in general, usturoi si ulei de masline extravirgin.

Cititi si povestile altor Chef-i straini stabiliti in bucatariile unor restaurante din Bucuresti: 

Povestea unui bucatar indian.

Povestea unor bucatari thailandezi.