#MeetTheChef. Foa: Dacă alergi după succes, s-ar putea să nu-l prinzi niciodată

5 mai 2020 | Interviuri

Chef Foa, adică Florin Scripcă, a știut de mic exact ce-și dorește să facă: să gătească. Acum, la 37 de ani, este unul dintre cei mai cunoscuți și apreciați bucătari din țară, cu o carte de vizită impresionantă. A lucrat pentru Jamie Oliver și în restaurante Michelin, este printre primii care a dezvoltat conceptul street-food în România și are o super afacere de succes, care numără mai multe restaurante și cafenele. Iar din ce ne spune, nu are de gând să se oprească aici, pentru că deja pregătește noi proiecte.

chef foa, florin scripcă, flavours, imbracat in camasa so sort negru de bucatar, cu palarie in cap, fotografiat in restaurant
Foto: Chef Foa

Pe chef Foa îl cunoaștem de prin 2005, atunci când a apărut pentru prima dată pe TV, cu emisiunea „Flavours, 3 bucătari”. Însă drumul său în această lume a gastronomiei a început mult mai devreme… Pasionat de gătit încă din copilărie, după ce a terminat liceul s-a angajat într-un restaurant italian, unde a făcut… de toate – de la spălat oale și tigăi, până la etapa în care a ajuns să gătească pentru oaspeți. A urmat apoi școli de profil la Paris și Londra, a lucrat pentru mari lanțuri de catering din lume, în restaurante cu stele Michelin, a gătit pentru Regele Mihai, politicieni, actori, sportivi și personalități. A fost gazada mai multor emisiuni TV, a lansat o carte (Street Food: Asia) și se implică mereu în tot felul de proiecte.

Sub umbrela Flavours a dezvoltat un adevărat business de succes, în parteneriat cu mentorul său, Florin Bălu (cel care a fondat Snack Attack). Tot la Flavours i-a cooptat și pe cei doi frați ai săi, de asemenea bucătari. Astăzi, Flavours este o afacere care înseamnă catering, street-food, tailor-made events, dar și un lanț de 13 restaurante Stradale și 11 coffes shops sub brandul Mitzu.

Cu alte cuvinte, e clar că Florin Scirpcă face exact ceea ce ar trebui să facă! Cu un munte de talent și creativitate, o curiozitate care îl trimite mereu în căutare de ceva nou, multă pasiune dar și perseverență, chef Foa este cu adevărat un Master Chef.

De la piețele din București, la restaurante Michelin

 
Voi sunteți trei frați, și toți trei bucătari. E corect să presupunem că dragostea asta pentru gastronomie ați moștenit-o de la cineva din familie?

Am zis-o mereu: mama e gospodina supremă. Nu ne ducea la restaurante, căci nu-și permitea, însă gătea în fiecare zi. Task-ul meu în această poveste era să fac piața. Mă urcam pe bicicletă și plecam. Iar când ajungeam acolo, pentru mine era o nebunie – iubeam zumzetul ăla, mirosul, aromele. Eram curios să știu tot despre tot – gustam din produsele expuse, puneam întrebări, voiam să înțeleg ce presupunea fiecare ingredient.

Iar odată întors acasă, stăteam pe lângă mama în bucătărie, căci voiam să văd cum transforma ingredientele pe care le luam eu de la piață. Curiozitatea asta mă împingea să știu totul – de la cumpărături la gătit, la pus pe farfurie, la mâncat, la asezonat. Ușor-ușor am transmis pasiunea mea și fraților mei și chiar vecinilor de la bloc, din aceeași generație – unii chiar sunt în echipa noastră și acum.


Care a fost primul dintre voi care a apucat-o la modul serios pe acest drum, care a vrut să facă din bucătărie o meserie? Și cum ați ajuns să faceți toți trei același lucru?

Eu am fost primul care s-a angajat într-o bucătărie. Și cum după o vreme am avut nevoie de ajutor, l-am cerut în primul rând în familie.


Cum au fost pentru tine începuturile? Unde ți-ai făcut ucenicia? Și cine sau ce a contribuit cel mai mult la formarea ta ca bucătar?

După ce am terminat liceul m-am dus într-un restaurant italienesc și am avut norocul să vorbesc chiar cu patronul. M-a întrebat: Ce știi să faci? I-am zis: Nimic, dar vreau să învăț și sunt dispus să fac orice. De când poți să începi? De acum. Hai în bucătărie!

Am spălat oale, tigăi, frigidere, iar după o vreme am trecut la curățat legume. Evoluasem deja! 😊 A urmat asezonarea salatelor, apoi am trecut la mâncare caldă și tot așa, până când am ajuns acolo unde visam când eram în bucătărie cu mama – să fac eu mâncarea și cineva să se bucure de ea.

A fost o experiență foarte utilă și un traseu pe care orice junior care ajunge într-o bucătărie ar trebui să îl parcurgă.

Îmi amintesc că, pe vremea aia, bucătarii nu erau deschiși, ca acum – tot ce făceau și cum făceau era un mare secret. Dar am furat cât am putut.

Apoi l-am întâlnit pe cel care mi-a fost mentor. El e cel care a crezut în mine și a investit timp, bani. Astfel, am plecat la școli de profil în Paris, Londra și am avut ocazia să lucrez pentru unele dintre cele mai mari lanțuri de catering din lume: Blistering Barbecue, Rhubarb Catering, pentru divizia de catering a lui Jamie Oliver – Fabulous Feasts, și în restaurant cu stele Michelin – The Nut Tree Inn.

Task-ul meu în această poveste era să fac piața. Mă urcam pe bicicletă și plecam. Iar când ajungeam acolo, pentru mine era o nebunie – iubeam zumzetul ăla, mirosul, aromele. Eram curios să știu tot despre tot!

chef foa in bucatarie, cu camasa neagra si palarie neagra
Chef Foa: „Dacă alergi după succes, s-ar putea să nu-l prinzi niciodată sau să îl găsești foarte greu.”

Chef Foa: „Gătesc cu un condiment indispensabil pentru mâncare – iubire”

 
Ai venit mereu cu concepte noi, îți place să reintepretezi, reinventezi. După toate experiențele încercate, care ai spune că este bucătăria care te atrage cel mai mult?

Am avut faze. Orice bucătar trece prin diverse etape – cea în care testează tot, apoi autodepășirea și automat vrei fine-dining, iar retestezi anumite bucătării, exploatezi și tot așa. Iar la un moment dat, simți nevoia să te întorci la soul food – cel puțin eu în această etapă sunt de câțiva ani. Gătesc cu un condiment indispensabil pentru mâncare – iubire. Iubire în primul rând pentru ingrediente. Și d-asta încerc în primul rând să le fac lor dreptate. Căci ingrediente folosite așa cum merită înseamnă mâncare mai bună.

 
Spuneai mai devreme că ai lucrat în restaurante cu stele Michelin. Când crezi că vom avea și în România așa ceva? Este realizabil?

Cred că în această perioadă ar trebui să uităm de așa ceva. Ca la noi să se deschidă un restaurant cu stele Michelin, trebuie să fie cerere. Iar în România încă nu este. În plus, este nevoie de o investiție enormă în echipă – nu doar financiară, ci și ca timp, răbdare, traininguri etc.

Am alergat și eu toată tinerețea după așa ceva, dar mi-a trecut.

 
În 2005 ai apărut prima dată la TV cu emisiunea „Flavours, 3 bucătari”, care a avut un succes fantastic ținând cont că s-a difuzat 10 ani la rând. Cum îți amintești de acele zile? Vezi acest episod ca definitoriu pentru succesul tău?

Pentru mine momentele alea au fost o joacă în bucătărie, dar cu mai mult public. Îmi amintesc că nu aveam regizor, ci doar un operator, iar restul făceam eu. Mă ocupam de asigurarea de ingrediente, planul necesar (e mult spus plan…).

Am început și noi stângaci, până ne-am cizelat. Însă, nu am făcut-o niciodată pentru succes, ci ca să ne distrăm și să le împărtășim oamenilor din cunoștințele noastre.

 
Ai fost apoi jurat la MasterChef, la ProTv, ai prezentat „Cine-i Cheful?”, la Kanal D… deci e clar că ai ce-ți trebuie pentru a fi „pe sticlă”, cum s-ar spune. Ți-ar plăcea să revii în televiziune cu o emisiune culinară?

Daca e un proiect challenging, un joc pe care mi-ar plăcea să îl joc, da, anytime of the day!

 
Tu ai reușit să devii un brand, în timp. Care crezi că e secretul succesului? E o chestiune de noroc, de talent, de perseverență? Sau o combinație între toate acestea?

Este, de fapt, un side efect. Asta se întâmplă dacă faci ce îți place. Dacă alergi după succes, s-ar putea să nu-l prinzi niciodată sau să îl găsești foarte greu.

Ca la noi să se deschidă un restaurant cu stele Michelin, trebuie să fie cerere. Iar în România încă nu este. În plus, este nevoie de o investiție enormă în echipă – nu doar financiară, ci și ca timp, răbdare, traininguri etc.

chef foa in bucatarie, gatind, cu mana pe cutit
Chef Foa: „Cred că street-food-ul este un tip de bucătărie care face dreptate ingredientelor.”

Flavours, o umbrelă pentru un business de succes


Hai să vorbim și despre Flavours. Tu ești cel care a demarat businessul și i-ai cooptat și pe frații tăi. Cum e să lucrezi în familie?

Flavours a luat naștere în 2002 la ideea celui care mi-a fost mentor. M-a cooptat în echipă și de acolo a început nebunia. Toată experiența mea din restaurante internaționale cu pasiunea pentru ce făceam, împreună cu viziunea și experiența lui, au făcut Flavours să fie un game-changer în piață.

Mi-am cooptat și frații, iar restul e istorie. Piața era la început, oamenii dornici de senzațional, noi cu un curaj nebun, așa că totul era spectacol.

De atunci și până în prezent echipa s-a tot mărit – fie cu alți membrii ai familiei, cu prieteni sau oameni noi. Însă indiferent de legătura de sânge, pe toți ne-a unit mereu pasiunea pentru mâncare.


Dar pe băiețelul tău îl ții pe lângă tine prin bucătărie? Îi place să te vadă la treabă?

E tot timpul lângă mine atunci când gătesc. Vine el, pentru că îi place foarte tare. Și pentru el e o joacă, așa cum e și pentru mine. Aș putea spune că a crescut în bucătărie, lângă mine. Cei care mă urmăresc pe Instagram au văzut asta în permanență. iar acum, de când a mai crescut un pic, a început să participe activ. În curând voi avea un sous chef acasă 😊


Revenind la business, afacerea este fooarte bine pusă la punct și foarte bine dezvoltată, pe tot felul de paliere. Povestește-ne puțin despre tot ce înseamnă universul Flavours.

Flavours este umbrela pentru tot businessul nostru și motorul creativ. Flavours a apărut în 2002 ca un boutique culinar creativ. O experiență diferită pentru evenimentele din România. Eu veneam cu experiența din restaurante Michelin, într-o perioadă în care aici lucrurile erau la început în piața de HoReCa, și ne-am dorit să aducem ceva nou. Să mișcăm lucrurile. Să dăm din know-how-ul nostru. Ne-am dorit la modul idealist evenimente unice, tailor made 100%, să transformăm cateringul clasic într-un show de la mâncare, la plating și până la servire. Și am reușit. Am făcut și evenimente-concept de 20 de persoane, dar și evenimente pentru 20.000 de oameni.

Treptat, ne-am dorit ca tot mai mulți oameni să guste un pic din experiența Flavours – așa că în 2015 a apărut Stradale, lanțul nostru de restaurante de prânz, care acum are 13 locații. O combinație între nebunia și exigența din Flavours combinată cu dinamica și energia unui street food.

Mitzu – lanțul de cafenele dedicat tot celor din zona corporate – a pornit de la prăjitura cu același nume. Am creat cornere în Stradale pentru prăjituri și cafea, însă cu timpul separarea a fost firească, iar acum avem 11 Mitzu Coffee Shops.


Ești unul dintre cei mai activi ambasadori ai street food, idee de la care a pornit și conceptul Stradale. Cum ți se pare că a evoluat proiectul în timp? 

Iubirea pentru mâncare și acest trend de food a crescut enorm în ultimii ani, așa că și proiectele create în jurul lor s-au dezvoltat firesc. Cred că street-food-ul este un tip de bucătărie care face dreptate ingredientelor – totul se reduce la creativitate, spontaneitate și multe pasiune pentru mâncare.

Suntem atât de nebuni, iubim și credem în ceea ce facem, încât vom redeschide cu o locație în plus – Stradale S Park. Iar în toamnă adaugăm un nou concept – Stradale Pub. Primul va fi la Cluj.

Chef Foa despre redeschiderea restaurantelor: „Vom redeschide cu o locație în plus”

 
Cum stau lucrurile pentru voi zilele acestea?

Nu am stat nicio zi. Am închis locațiile, dar asta nu înseamnă că nu am făcut planuri. Nu am livrat, pentru că e un business total diferit față de ceea ce facem acum și nu am considerat că e cazul să-l începem în această perioadă. Am comunicat însă în permanență cu comunitatea – am lansat în online provocarea #gatimdeacasa care a prins foarte bine. Ne-am implicat nu doar bucătarii din Stradale și Flavours, ci și câțiva colegi din echipa de suport și am filmat ce și cum gătim noi, profesioniști sau nu, în bucătăriile noastre, cu familiile în jur. Ne-am jucat toți, ne-am găsit puțină liniște și bucurie într-o pasiune comună.

Iar acum deja suntem în pregătiri pentru noile proiecte.


Adică? Ce proiecte ai în plan?

Atât de multe că mai avem nevoie de un interviu 😊

Pe scurt, ne-am suflecat mânecile și vom investi ca să susținem businessul pentru tot restul anului. Suntem siguri că nu vom mai vorbi de evenimente de sute sau mii de persoane foarte curând, așa că Flavours va revedeni un boutique culinar creativ. Va fi atelierul nostru de magie, pentru cei care își permit și își doresc experințe culinare unice.

Restaurantele Stradale se vor redeschide, adaptate noilor condiții, cu meniuri regândite și, în plus, cu opțiunea de take away. Aplicația este gata deja. Suntem atât de nebuni, iubim și credem în ceea ce facem, încât vom redeschide cu o locație în plus – Stradale S Park. Iar în toamnă adaugăm un nou concept – Stradale Pub. Primul va fi la Cluj.

Și pentru Mitzu mai avem o surpriză, însă nu e confirmat totul, așa că rămâne pentru data viitoare.


Și o întrebare extra: Care e mâncarea ta preferată? 
😊

În fiecare zi îmi place altceva. Doar condimentul rămâne același – iubirea pentru ingrediente. 😊