#MeetTheChef: Alex Petricean, despre noua bucătărie românească fină

8 mai 2020 | Interviuri

Un om cu resurse nebănuite, un om cu o abilitate fantastică de a se reinventa și de a reinventa gastronomia românească! Ales în 2018 cel mai bun chef din România, Alex Petricean este printre primii care au pus bazele a ceea ce se numește noua bucătărie românească fină. Cum definește acest concept, afli chiar de la el.

chef alex petricean de la restaurant noua bucătărie românească
Chef Alex Petricean, NOUA Bucătărie Românească

A început prin a face scrimă de performanță, a urmat ASE-ul și a lucrat în publicitate. A plecat la Bruxelles să facă un MBA și, cum gustul mâncării de acasă nu se compară cu nimic, s-a apucat să gătească. Iar apoi, nu s-a mai oprit! A descoperit plăcerea și bucuria de a găti, dar și că are talent la așa ceva.

S-a înscris la MasterChef, emisiune în care s-a făcut remarcat de o țară întreagă și la care a câștigat locul III (cu siguranță îți amintești de Chef D’Artagnan). A lucrat apoi în restaurante renumite din Europa și America de Sud, dintre care unele cu două sau trei stele Michelin, dar a decis să se întoarcă acasă pentru a ne reaminti tuturor cât de importante sunt tradițiile și faptul că avem o moștenire care ar trebui apreciată.

În 2017 a început să lucreze ca chef la restaurantul MAIZE farm to table, un loc în care respectul pentru ingrediente și pentru mâncarea de calitate i-au permis să își pună în valoarea creativitatea și priceperea și să fie privit ca cel care a lansat noua bucătărie românească fină. Așa se face că în 2018, Alex Petricean a fost ales cel mai bun chef din România.

A urmat apoi un alt pas firesc, pe care orice bucătar „cu dorință și libertate de exprimare” și-l dorește (după cum spune chiar Alex): deschiderea propriului restaurant. Așa se face că acum un an, chiar pe data de 8 mai, s-a deschis NOUA Bucătărie Românească, în strada Popa Nan (în apropiere de Bd. Pache Protopopescu). Un resturant de nișă, de autor, bazat pe un concept puternic ancorat în tradiția și obiceiurile românești. Iar asta se observă în cele mai mici detalii: de la modul în care a fost reamenajată casa veche, de la 1915 (în care își găsesc frumos locul elemente naturale precum lemnul, cărămida și lâna de oaie), la meniul gândit ca o experiență în care oaspeții sunt purtați într-o călătorie gustativă pe întreg teritoriul României – și totul pornind de la ingrediente românești, de sezon.

Cu siguranță, Chef Alex Petricean reușește să suprindă. Prin farfuriile sale impresionante, prin creativitate și prin gustul desăvârșit pe care îl imprimă fiecărui preparat, prin devotamentul de care dă dovadă pentru ceea ce se cheamă noua bucătărie românească fină!

Ce înseamnă, de fapt, noua bucătărie românească fină pentru Alex Petricean

 
Ai avut ocazia de a experimenta diverse specifice culinare, ai făcut cunoștință cu perspective diverse, ce te-a făcut să te întorci la bucătăria românească și să îi rămâi fidel?

Am învățat poate de la cele mai bune exemple ce înseamnă moștenirea culinară și bucuria de a împărtăși această identitate pe mai departe, printr-o manieră personală. Amintirea și emoția gustului mi-au ieșit în cale doar în momentul în care nu am mai avut mâncarea cu care am crescut. Atunci mi-am dat seama că oricât de bună ar fi mâncarea pe care o ai în farfurie, mâncarea care te va sensibiliza cel mai tare va fi a teritoriului de unde provii. Mâncarea, gusturile, obiceiurile, sentimentele din jurul mesei sunt în ADN-ul fiecăruia dintre noi. Și așa mi-am dat seama că noi, românii, îndeplinim toți parametri dezvoltării culinare. Tradiție. Teritoriu. Produs local.

 
În 2018 ai fost declarat cel mai bun chef din România, fiind recunoscut drept un promotor al noii bucătării românești fine. Ce a însemnat asta pentru tine?

Acest premiu a venit într-un punct interesant al carierei mele întrucât eram în perioada în care stilul meu culinar se definise, avea introducere, conținut, reguli, dar și un mesaj. Fiind nou ca abordare, era foarte important pentru mine să vad că mesajul va fi înțeles. Iar premiul acesta mi-a dat încrederea că sunt pe drumul cel bun. Pe lângă asta, am schimbat foarte multe mentalități venind cu un mesaj general și asupra publicului, care ulterior a înțeles că în unele restaurante intri și te lași purtat de filozofia unui Chef și de îndemânarea echipei sale.

 
Dar ce înseamnă, de fapt, pentru tine, noua bucătărie românească fină? Cum ai defini-o? 

Noua bucătărie românească, din punctul meu de vedere, este curentul culinar puternic ancorat în tradiția și obiceiurile culinare de pe acest teritoriu, cu focus pe ingredientul neaoș al culegătorilor, crescătorilor și producătorilor locali cu simț de răspundere, toate transpuse în farfuria oaspetelui într-o manieră modernă, plină de sens. Nu inventăm povești de dragul unui preparat, ci folclorul, vorba din popor, rețetele vechi, documentările istorice și ritualurile ne sunt punți ale inspirației care asamblează tehnica și creativitatea într-un tot unitar.

Oricât de bună ar fi mâncarea pe care o ai în farfurie, mâncarea care te va sensibiliza cel mai tare va fi a teritoriului de unde provii. Mâncarea, gusturile, obiceiurile, sentimentele din jurul mesei sunt în ADN-ul fiecăruia dintre noi.

chef alex petricean si colectivul de la restaurant noua bucătărie românească
Chef Alex Petricean și echipa sa, la restaurant NOUA Bucătărie Românească

Restaurant de autor: NOUA Bucătărie Românească

 
De la asta presupun că vine și numele restaurantului tău, pe care l-ai deschis anul trecut, NOUA. Cum ai decis să faci acest pas?

Fiecare bucătar cu dorință și libertate de exprimare își dorește ca la un moment dat să facă pasul propriului restaurant. Pentru mine NOUA a venit extrem de spontan, mult mai devreme decât aș fi sperat, pornind din constrângerea de a face lucrurile mai bine.

În două luni de la preluarea spațiului, amenajările au fost gata, iar deschiderea oficială a venit după patru luni, chiar pe 8 mai. Am împlini primul anișor de viață, unul pe cât de muncit, pe atât de frumos și învolburat.

 
Care a fost viziunea ta pentru acest restaurant? Ce ți-ai dorit de la el? Care este conceptul? Și spațiul în sine este atipic, cu totul deosebit. Povestește-ne puțin despre ce a însemnat amenajarea restaurantului?

Un restaurant de autor cum este NOUA trebuie să facă un lucru foarte bine – și anume să redea cât mai mult din personalitatea chefului. Asta am și făcut. Mi-am dorit ca materialele care îmbracă pereții și tot ce te acompaniază la masă să te aducă în zona meselor calde românești. Culori și materiale atemporale, detalii ascunse, un colaj de texturi ce se regăsesc în majoritatea caselor românești și mult focus pe scenografia ce urmează să aibă loc pe suprafața mesei. Puternica identitate românească, criticată adesea ca fiind prea patriotică, este iarăși un laitmotiv al locului.

Meniul la NOUA este unul scurt, cu o selecție atentă. De ce ai ales să te rezumi la mai puține preparate? Cum decizi care să fie ele, cum le alegi? Și cât de des schimbați meniul?

Meniul la NOUA a fost gândit de la început ca pentru o experiență. O experiență în 14 acte, gândite într-o ordine bine stabilită, ce își doresc a purta oaspetele printr-o călătorie gustativă pe întreg teritoriul României. Schimbăm meniul foarte des, doar în raport cu bogăția și sezonalitatea naturii. Adesea, chiar dacă unele ingrediente sunt disponibile doar două săptămâni, alegem să le expunem în farfuriile noastre, deși implică schimbări operaționale de la o zi la alta. Iubim biodiversitatea acestui teritoriu, fapt pentru care prin mâinile noastre trec 98% ingrediente românești.

În cele 10 luni de activitate în parametri normali am conceput șase meniuri, iar împreună cu cinele colaborative, am totalizat un număr de 15 meniuri în aceeași perioadă de timp. Frumos este că mereu am fost împinși de la spate de setea și curiozitatea oaspeților noștri ce și-au dorit să descopere mai mult de la o vizită la alta.

 
Cum vezi tu peisajul gastronomiei românești? Cum a evoluat? Și ce așteptări au oaspeții?

E foarte greu să discutăm acum despre ce era înainte de toată aceasta situație. Aproape că îmi amintesc vag, îndreptându-ne deja spre finalul celei de a doua luni de pandemie. Cert este că am lăsat în urmă un peisaj gastronomic extrem de competitiv și în plină ascensiune de dezvoltare, cu comunități de clienți loiali arondați restaurantelor lor favorite, dar și un consumator de restaurant mult mai deschis către nou, către experiență și inovație.

Tind să cred că atunci când ne vom întoarce, lucrurile vor sta ușor diferit, întrucât prioritățile oamenilor s-au schimbat. Obiceiurile sociale cele mai importante, adică cele din jurul unei mese, au avut și încă vor avea de suferit. Probabil că și din considerente economice și financiare, mâncarea de supraviețuire va acapara piața mâncării de tip experiență.

Totuși, trăiesc cu speranța că evoluția gastronomiei românești din ultimii cinci ani, dar și conștiința consumatorului de restaurant, nu se vor șterge și, prin urmare, nu se va reveni la proastele obiceiuri practicate anterior prin industrie.

Schimbăm meniul foarte des, doar în raport cu bogăția și sezonalitatea naturii. Adesea, chiar dacă unele ingrediente sunt disponibile doar două săptămâni, alegem să le expunem în farfuriile noastre, deși implică schimbări operaționale de la o zi la alta.

Chef Alex Petricean despre impactul Covid-19: „Odată reinstaurată încrederea, putem visa iar la clipe înfloritoare.”

 
Hai să vorbim puțin și despre partea de business. Ce se întâmplă zilele acestea la NOUA? Cum stau lucrurile pentru voi?

NOUA a devenit o stație de alimentare, PickUP station, ce livrează la domiciliu mâncare ceva mai simplă, păstrând valorile noastre privind calitatea, dar și ingredientele românești de la producători locali, transpuse în rețete inspirate din identitatea națională. Pachetele pentru două și patru persoane au fost ideea cu care am început și pe care în continuare am păstrat-o, fiind foarte bine primită de public.

 
Cum funcționează această zonă de delivery? Este suficientă pentru a susține business-ul?

Decizia de a continua pe parcursul perioadei de criză sub această formă a fost una strict de tranziție, dar nu înseamnă că putem funcționa în acest fel pe termen lung. Funcționăm la 20-22% din capacitate, utilizând aceleași resurse ca odinioară. Businessul de delivery se face pornind de la eficiența financiară, fiind construit pe baza costurilor scăzute; cu siguranță nu cu echipa și logistica unui restaurant de fine dining.

Decizia de a continua pe parcursul perioadei de criză sub această formă a fost una strict de tranziție, dar nu înseamnă că putem funcționa în acest fel pe termen lung. Funcționăm la 20-22% din capacitate, utilizând aceleași resurse ca odinioară.

Aveți o strategie, un plan pentru a repune lucrurile în funcțiune odată încheiată starea de urgență?

Încă nu avem un plan exact, întrucât există extrem de multe variabile și multe necunoscute. Suntem cu siguranță într-un punct destul de îndepărtat față de măsurile de relaxare din industria HoReCa. Piedica cea mai mare pe viitor va fi cu siguranță lipsa spațiului, pe baza căruia se vor lua cele mai multe măsuri. Din fericire noi, din punctul ăsta de vedere, stăm destul de bine având la dispoziție o clădire pe două nivele, dar și o mică grădină de vară.

 
Cum crezi că va arăta peisajul restaurantelor după această perioadă? Ce se va schimba la nivel de management, dar și din punctul de vedere al comportamentului oaspeților?

Cred că nimeni nu poate prevesti cu exactitate ceea ce se va întâmpla. Este extrem de dinamică perioada măsurilor de prevenire ale pandemiei, astfel că lucrurile se schimbă de la o zi la alta. Important este să rămânem informați, să ne punem semne de întrebare și să căutăm răspunsuri, toate pe un fond de speranță și încredere ridicat. Nu va fi ca înainte, cu siguranță, cel puțin nu curând. Însă depinde de noi să le securizam încrederea celor din jur și în special consumatorilor de restaurant. Odată reinstaurată încrederea, putem visa iar la clipe înfloritoare.