Specialități culinare: dry aged steak (și unde le găsești)

2 decembrie 2019 | Locuri cool

În multe dintre meniurile steakhouse-urilor din București poți găsi în meniu carnea maturată de vită. De obicei, la un preț mai mare decât în cazul cărnii obișnuite. De ce?

Dacă îți este familiar termenul de „dry-aged steak”, probabil că îl asociezi din start cu un preț piperat, să zicem. Fie că vorbim de un T-bone, vrăbioară, de un antricot sau de mușchi, carnea maturată de vită promite o cu totul altă experiență gustativă decât o friptură obișnuită. Gustul este mai intens, carnea este mai fragedă și mai suculentă.

dry aged steak

Ce înseamnă dry aged?

Așa cum spuneam, înseamnă carne de vită, maturată. Practic, bucata de carne crudă este lăsată la aer, la maturat, fără a fi acoperită. Atunci când mergi la magazin și cumperi un mușchi de vită, spre exemplu, el ar trebui să fie de un roșu aprins. Iar atunci când îl gătești, să capete crustă, dar să fie suculent (mai ales dacă reușești să îl lași pe foc fix atât cât trebuie, să fie medium-rare). Carnea maturată, pe de altă parte, nu are un aspect „proaspăt” și este mai închisă la culoare, pentru că a fost lăsată la aer undeva între 7 și 120 de zile.

Pentru a nu se strica, carnea este păstrată în anumite condiții speciale de umiditate și temperatură. În plus, în încăperea respectivă trebuie să existe și o anumită circulație a aerului.  Este adevărat că va căpăta un strat foarte subțire de mucegai la suprafață, dar el este întotdeauna înlăturat înainte de prepararea cărnii.

Prin procesul de maturare, carnea se deshidratează, drept urmare se și micșorează și se închide la culoare. Pe măsură ce pierde din cantitatea de apă, aroma sa devine mai concentrată, mai intensă. În plus, fibrele de colagen (cele care dau rezistență mușchilor) se descompun, așa încât carnea devine și mai fragedă.

Ce gust are?

Primul lucru care îți va atrage atenția atunci când mănânci un dry aged steak va fi textura cărnii. Deoarece majoritatea fibrelor de colagen s-au rupt în procesul de maturare, carnea nu este atât de fibroasă, de greu de mestecat. Ba chiar s-ar putea nici să n-ai nevoie de cuțit pentru a o tăia. Este atât de fragedă încât ți se va topi în gură!

În ceea ce privește aroma… depinde de timpul cât a stat la maturat. Majoritatea sunt lăsate 30 de zile să treacă prin acest proces. Carnea are un gust intens de vită, cu un ușor iz untos. Cu cât stă mai mult la maturat, cu atât are o aromă mai puternică. După aproximativ 45 de zile începe să prindă o pojghiță de mucegai, care devine mai pregnantă când carnea stă 90-120 de zile la maturat. Astfel de fripturi sunt și cele mai scumpe.

De ce costă așa mult?

Poate că prețul te face să stai în dubii dacă să comanzi sau nu un dry aged steak din meniu. Dar să știi că este scumpă pe bună dreptate. În primul rând, procesul de maturare necesită timp și efort, ba chiar și echipament special. Un mediu cu temperatură și umiditate controlată este crucial și trebuie să monitorizezi permanent carnea așa încât să nu dezvolte bacterii periculoase.

În al doilea rând, e vorba și de deshidratare. Când o bucată de carne stă la maturat 30 de zile, pierde 15% din greutatea inițială. Asta înseamnă că din 500 g, mai rămân 380 g. La 120 de zile, aceeași bucată de carne pierde 35% din greutate și ajunge la 290 g. Dar cu cât mai mică devine, cu atât îi crește valoare. Și prețul.

Unde mănânci un dry aged steak bun, în București?

Din fericire, sunt și la noi în oraș restaurante care au în meniu astfel de delicii culinare. Spre exemplu:

VacaMuuu

dry aged steak

VacaMuuu are o măcelărie fără egal, unde găsești o selecție internațională din cele mai bune cărnuri! Iar în meniu au tot felul de fripturi perfect tăiate și pregătite, inclusiv dry aged, ce sfârâie pe grătarele speciale. Sunt foarte, foarte bune, motiv pentru care le-a cam mers faima în tot orașul. Și, trebuie să recunoaștem, sunt experți în materie! Găsești restaurantul pe Calea Floreasca nr. 111.

 Rezervă o masă la VacaMuuu 

Prime Steaks & Seafood

Pe lângă Ateneul Român, în cadrul hotelului Radisson Blu, se află unul din restaurantele rafinate ale Bucureștiului. Ce este însă mai interesant pentru noi este că Prime Steaks & Seafood a fost premiat drept cel mai bun steakhouse din București, de mai multe ori. Și au, într-adevăr, tot felul de specialități deosebit. Printre care și carne de vită maturată. Așa că dacă ți se pare interesant, fă din timp o rezervare, căci restaurantul nu este foarte mare.

 Rezervă o masă la Prime Steaks & Seafood 

Berăria Centrală

În zona Unirii, pe strada Nerva Traian, la Berăria Centrală nu doar se bea bere bună, dar se și mănâncă o friptură bună (și fructe de mare, asta ca să știi!). La ei găsești un meniu destul de bogat cu tot felul de preparate în genul Texas BBQ, specific americane – de la coaste de porc gătite în fel și chip, până la aripioare și… steaks – printre care și un atricot de vită maturat cu os.

 Rezervă o masă la Berăria Centrală 

Barbizon Steak House

Pe la Piața Presei, la Hotel Pullman, Barbizon Steak House este un restaurant care oferă o interpretare unică şi delicioasă a preparatelor din carne de vită. Carne din Argentina, Uruguay, SUA, Germania și Noua Zeelandă, dar și de la noi, din România. Pe toate le regăsești în meniul din care nu lipsește nici carnea de vită maturată mai mult de 30 de zile.

 Rezervă o masă la Barbizon Steak House